Braam, Yka Leaves And 70% Xoco Gourmet Chocolade Pâte De Fruit

Ingrediënten  

Ingrediënten voor gedroogde Yka Leaves suiker

• 2 bakjes Yka Leaves
• 60 g griessuiker 

Ingrediënten voor 14cm frame van pâte de fruit

• 125 g bramenpuree
• 12g griessuiker
• 2,5g pectine jaune poeder (Sosa Ingrediënten)
• 100g griessuiker
• 50g glucosestroop
• 40g Xoco Gourmet 70% Mayan Red donkere chocolade
• 1g wijnsteenzuuroplossing (50-50% opgelost in wijnsteenzuurpoeder in heet water)

Methode

Methode voor gedroogde Yka Leaves

• Leg de Yka Leaves op droogplaten in een dehydrator, leg er een droogplaat of luchtmat op om te voorkomen dat ze verschuiven. Zet de dehydrator aan op 45-50C. Droog gedurende 3-4 uur (blijf controleren, want de tijden kunnen variëren).
• Als de blaadjes droog zijn, laat je ze afkoelen en maal je ze fijn in een molen en meng je ze met de suiker.
• Gebruik dit om de pâte de fruit te bedekken.

Methode voor pâte de fruit

• Plaats een vierkant mousseframe van 14 cm op een siliconenmatje op een vlakke plaat. Weeg de chocolade af in een kom.
• Meng de gele pectine met de 12 g suiker in een klein schaaltje.
• Doe de bramenpuree en de 100 g suiker in een pan en verwarm tot ongeveer 50C.
• Voeg al roerend de pectine en 12 g suiker toe.
• Breng aan de kook, voeg de glucosestroop toe en breng het mengsel weer aan de kook.
• Breng het mengsel op 105C en klop het door de chocolade in de kom.
• Roer snel de zuuroplossing erdoor en giet onmiddellijk in het frame, en egaliseer.
• Laat een nacht afkoelen op kamertemperatuur.
• Haal de paté de fruit uit het frame door met een heet mes tussen de paté en het metalen frame te gaan. Leg het op een laagje Yka Leaves suiker om te voorkomen dat het blijft plakken. 
• Snijd de paté met een heet mes in vierkantjes en leg weer in de suiker.
• Serveer als petit four of zoete traktatie.

Recept: Shona Sutherland