Gebakken coquilles met Salty Fingers en kreeftenschuim

• Salty Fingers®
• gel van gezouten citroen
• broodcroutons
• 12 coquilles
• olijfolie
• peper en zout

Voor het schuim van kreeft:

• 2 soepkreeften
• 1/2 ui in blokjes
• 1 takje rozemarijn
• 100 g boter
• 4 dl room
• cognac
• 1 el tomatenpuree
• zout en peper
• olijfolie
• 1 dl champagne

Hak voor het schuim de kreeften in stukken en bak ze aan in olijfolie. Voeg de uien en de tomatenpuree toe om te ontzuren.

Flambeer de massa met cognac, voeg de boter, de room en de rozemarijn toe en breng kort aan de kook. Breng op smaak met peper en zout en passeer door een fijne zeef.

Voeg kort voor het serveren de champagne toe en schuim de saus op met de staafmixer. Laat voor de cress de boter uitbruisen, voeg de suiker toe en glaceer hierin de cress.

Bak de coquilles aan beide kanten goudbruin, serveer ze op de cress en lepel er het schuim omheen. Garneer de coquilles met de gel, de broodcroutons en enkele takjes Salty Fingers®.

***

Haus Stemberg

Kuhlendahler Strasse 295 - Velbert-Neviges
0049 205 356 49
www.haus-stemberg.de

Recept: Sascha Stemberg
Bron: Culinaire Saisonnier 80 - Lente 2016