Gegrilde Brioche met Langoustine

Ingrediënten 

• Wit briochebrood
• 4 langoustine
• 1 tomaat concasse
• ¼ brunoise van komkommer
• 1/10e brunoise van watermeloen
• Spuitflesje mayonnaise van Shiso Leaves Green
• 1 dl olie van Kaffir Lime Leaves
• 1 bakje Zalotti Blossom
• Peper en zout
• 115 gr vloeibaar eiwit
• 65 gr tarwebloem
• 50 gr geklaarde boter
• 1 eetlepel Algae Powder Aventurine
• 1 limoen (sap)
• Zonnebloemolie
• 5 stuks Shiso Leaves Green
• 1 dl mayo
• Kaffir Lime Leaves ​

Methode

• Verhit de olie tot 100 graden met de Kaffir Lime Leaves, draai fijn in de mixer en zeef door een koffiefilter
• Brand de langoustine licht met de gasbrander en snijd hier een tartaar van, meng dit met peper, zout, limoensap en Kaffir Lime Leaves olie en vries deze gemodelleerd tussen het plasticfolie in
• Mix de Shiso Leaves Green met wat water en wat zout in de bullet en meng dit door de mayonaise, bewaar in een spuitzakje
• Snijd het brood bevroren in de gewenste vorm en gril deze op de Big Green Egg
• Maak het tuillebeslag met de boter, tarwebloem, geklaarde boter, eiwit en Algae Powder Aventurine
• Bouw het gerecht op zoals op de foto en serveer

Recept: Eric Miete