Karnemelk, honing, kombucha

• abrikozensfeer
• Basil Cress
• topjes van Affilla Cress®

Voor de honingchibouste:

• 200 g melk
• 70 g eidooier
• 20 g maïzena
• 10 g bladgelatine
• 160 g eiwit
• 100 g suiker
• 50 g water
• 100 g honing
• ascorbinezuur
• limoensap en rasp
• 40 g proespuma koud

Voor de moscovadocrumble:

• 50 g boter
• 50 g moscovadosuiker
• 50 g amandelpoeder
• 50 g bloem
• moutpoeder

Voor de gedroogde pruimengelei:

• 5 dl gestoomd pruimensap
• 40 g quetschazijn
• 20 g suiker
• 1,5 blaadje gelatine per 1 dl

Voor de karnemelkmousse:

• 375 g zure room
• 375 g karnemelk
• 10 blaadjes gelatine
• 600 g room
• limoenrasp
• vanillemerg
• 100 g suiker
• xantana

Voor de druivengel:

• 200 g gereduceerd druivensap
• 1 dl kombucha
• ascorbinezuur
• agar

Voor de sorbet van pruimenkombucha:

• 1 kg pruimenpuree
• 278 g kombucha
• 180 g suiker
• 6 blaadjes gelatine
• 5 g gelespessa

Voor de cannelloni:

• 150 g fondant
• 40 g boter
• 100 g glucose
• 10 g walnotenpuree

Voor de walnootfinancier:

• 250 g amandelpoeder
• 130 g walnootpoeder
• 240 g bloem
• 700 g poedersuiker
• 655 g eiwit
• 20 g walnotenpuree
• 20 g citroensap
• 350 g bruine boter

Maak voor de chibouste een anglaise van de melk, dooier, maïzena en gelatine. Maak van het eiwit, de suiker, het water en honing een Italiaans schuim, spatel onder de anglaise met de overige ingrediënten en vul een syphon. Belucht met twee patronen. 

Maak een crumble met alle ingrediënten en bak 8 minuten in de oven van 160°C. Breng voor de gelei de vloeistoffen met suiker aan de kook, los 1,5 blad gelatine per 1 dl in de massa op en reserveer.

Maak van alle ingrediënten een mousse, stort de crumble in een kleine vorm, vul af met de mousse van karnemelk en geleer met de pruimengelei. Maak van alle ingrediënten een gel.

Breng voor de sorbet de puree aan de kook, los er de gelespessa en gelatine in op, voeg de kombucha toe en turbineer.

Meng alle ingrediënten voor de cannelloni, strijk dun uit op een malletje, bak 5 minuten in de oven van 120°C en vouw nog warm rond een buis. Roer alle ingrediënten voor de financier glad en bak 12 minuten in de oven van 170°C.

Dresseer alle componenten rond het taartje en lepel er de sorbet bij.
 

***

Hotel Ritter

Tal 1 – Durbach
An der Badischen weinstrasse
www.ritter-durbach.de
T  0049 781 9323293

Recept: Lena Wunder
Bron: Pâtisserie & Desserts - 48