Octopus en geroosterde aardappel twist

(Voor 4 porties) 

• 4 Moai Caviar
• 4 Paztizz Tops
• 4 BlinQ Blossoms
• 2 stengels Zallotti Blossom 
• 1 bakje Atsina Cress 
• 1 bakje Adji Cress 
• 300gr gepureerde rode kool 
• 4 middelgrote King Edwards-aardappelen 
• 4 kleine octopus uit Cornwall 
• 1L visbouillon 
• 30gr gesmolten boter 
• 4 el olijfolie 
• sap van ½ citroen 
• 4 geweekte rozijnen in water 
• fijn zeezout en witte gemalen peper

• Kook de kool in een groentebouillon.
• Giet de gekookte rode kool in een fijne zeef en bewaar 50 ml kooksap voor de dressing.
• Pureer de kool en breng op smaak, voor in een knijpflesje.
• Schil de aardappel, snijd ze in een rechthoekige vorm en snijd met een mandoline enkele fijne plakjes.
• Bestrijk elke plak met de gesmolten boter en zet ze spiraalsgewijs weer in elkaar.
• Til de aardappelstapel voorzichtig op, bestrijk er meer boter overheen en kook in een oven op 220℃.
• Dompel ondertussen de octopus onder in de koude visbouillon, dek af met een deksel en breng aan de kook.
• Kook gedurende 5 minuten, haal van het vuur en laat nog 10 minuten in de bouillon staan.
• Houd er rekening mee dat het een heel kleine octopus is, dus niet te gaar!
• Emulgeer voor de dressing de 50 ml rodekoolkooksap met het citroensap en de olijfolie.
• Plaats de octopus in het midden van het bord en leg de aardappelstapel erop.
• Knijp wat koolmousseline-stippen rond het bord en voeg de geweekte sultana toe nadat je hem in twee hebt gesneden.
• Voeg de cress en specialties toe. Werk af met de dressing en serveer.

Recept: Franck Pontais