Tartaar van bospeen

Karnemelk gelei:

• 140 gram karemelk
• 60 gram creme fraiche 38%
• 3 gram zout
• 10 gram vegetal
• 1 st citroen zest

Tartaar van peen:

• 700 gram bospeen
• 10 gram bieslook (fijn gesneden)
• 80 gram sjalot (fijn gesnipperd)
• 30 gram savora mosterd
• 20 gram eigeel
• 10 gram zout
• 10 gram tabasco
• 5 gram Algae Powder Emerald 

Rettich zoetzuur:

• Rettich
• 300 gram azijn
• 100 gram suiker

Overig:

• Zorri Cress
• Salty Fingers
• Moai Caviar
• Asperges
• Oyster Leaves
• Jasmine Blossom gel

Karnemelk gelei:

• Voeg alles samen in een thermoblender.
• Verhit dit tot minimaal 100 graden.
• Haal dit snel door een fijne zeef (ivm stollen van de vegetal).
• Giet dit in halve bol matjes.
• Laat opstijven op kamer temperatuur

Asperge:

• Schil de asperge en doe ze in een vacuumzak met een scheut gerookte olijf olie en een snuf zout.
• Vacumeer dit strak en stoom dit op 100 graden voor ca 10 min (hangt af van de dikte). 
• Wanneer gaar goed terug koelen in een bad van ijswater.
• Snij vervolgens de kopjes van de steel en houd beide apart.

Tartaar van peen:

• Doe de gesnipperde sjalot in een pan en zet dit onder met olijfolie.
• Konfijt dit tot de sjalotten mooi glazig zijn.
• Let op roer regelmatig anders heb je kans op aanbranden.
• Was de bospeen en pak ze in in aluminium folie.
• Pof dit in de oven op 180 graden tot ze mooi gaar zijn.
• Als de bospeen gaar is laat dit dan uit de folie afkoelen.
• Vervolgens kan dit door een gehakt molen gedrukt worden (grove plaat).
• Meng nu de tartaar met alle overige ingredienten

Rettich zoetzuur:

• Kook azijn en suiker samen in een pan tot de suiker is opgelost.
• Snij de rettich op een Japanse groente snijder, maak van de lange plakken rettich nu met een mes dunne lange repen en leg dit in de licht afgekoelde zoetzuur.

Assembleren:

• Steek de tartaar van peen uit met steker 70.
• Snij de Oyster Leaves in chiffonade en bedek de tartaar hier mee.
• Haal de karnemelk gelei uit de mal en leg dit in het midden van de tartaar. 
• De gerookte asperges leggen we in een driehoek om de gelei heen.
• Voeg 3 dotten van de Jasmine Blossom gel toe en drapeer vervolgens de zoetzure rettich over het geheel.
• Hier tussen drukken we de Salty Fingers.
• Als laatste werken we het gerecht af met Zorri Cress.
• We leggen 1 voor 1 de blaadjes dakpansgewijs over het gerecht zodat dit volledig is bedekt. 

Recept: Stan van Lieshout - Restaurant The Lemontree  
Magazine: BCBG Magazine
Fotografie: LVFfood