Zeebaars op Shiso Purple Zuurkool & Kaviaar van Mosterdzaad

Ingrediënten

• Shiso Purple
• Mustard Cress
• Moai Caviar
• 4 zeebaarsfilet
• 100 gr bloem
• 200 gr zuurkool
• 3 dl droge Rieslingwijn
• 50 gr suiker
• 1 laurier
• 3 jeneverbessen
• 1 kruidnagel
• 1 teentje knoflook
• 100 ml visfond
• 100 ml room
• 25 gr grove Delfs mosterd
• 10 gr crème fraîche
• 100 gr mosterdzaad
• 120 gr Shiso Purple Vinegar
• 120 gr water
• 30 gr suiker
• 1 snufje zout

Methode

• Kook zuurkool in de witte wijn met de suiker en de specerijen gaar. Bind het overgebleven vocht even wat af
• Voor de mosterdkaviaar alle ingrediënten bij elkaar voegen en opkoken daarna circa 40 minuutjes door sudderen, eventueel nog wat water toevoegen
• Voor de beurre blanc, visfond, room en mosterd opkoken, opmonteren met een koud klontje boter en een eetlepel crème fraîche
• Zeebaars even door de bloem wentelen en bak kort in een hete pan aan beide zijden
• Leg een eetlepel zuurkool in het midden van het bord. Leg hierboven op de Shiso Purple en de komijn. Deze smaak harmonieert perfect met de zuurkool
• Leg de gebakken vis met de huidkant naar boven
• Schuim het sausje even op en giet het op het bord
• Maak 3 kleine quenelles van de het mosterdzaad en verdeel deze op het bord
• Leg hierop de Mustard Cress
• Leg ertussen de Moai Caviar

Recept: Marc Creusen