St. Pierre en Sweet Peeper

• St. Pierre filets
• zeezout
• Sweet Peeper
• babyspinazie

Voor de dashi van rookspek: 

• 500 g donkergerookt spek
• 2 uien
• 2 plakken kombu
• 10 gedroogde shiitakes
• 60 g bonitovlokken
• 5 l krachtige groentebouillon
• 5 dl sake

Voor het spekschuim:

• 2 dl heldere spekdashi
• rijstazijn
• lecithine

Voor de duxelles van shiitake: 

• 500 g shiitake
• 5 cl sake
• 3 sjalotjes
• zout

Voor de citroenpuree:

• 700 g citroenzestes
• 700 g citroensap
• 80 g boter
• 125 g suiker
• 250 g sinaasappelsap
• 14 g agar
• 10 g citras

Voor de varkensbuik:

• 1 kg varkensbuik
• 50 g gember
• 3 teentjes knoflook
• 40 g zout

Voor de shiitake:

• 10 middelgrote shiitakes
• 5 cl sake
• zout

Voor de shiroita kombu alg:

• 2 cl rijstazijn
• 150 g suiker
• 2 dl water
• algen

Snijd het spek voor de dashi in blokjes, zweet aan en voeg de gesneden uien toe. Blus met de sake en vul op met de groentebouillon.

Voeg alle resterende ingrediënten toe behalve de bonitovlokken en laat 3 uur zachtjes trekken. Voeg nu de bonitovlokken toe, haal van het vuur en giet de massa door een passeerdoek.

Klaar de dashi met 1 dl zout­arme soja en 200 g eiwit, giet door een doek en laat tot op de gewenste smaak reduceren.

Meng voor het schuim alle ingrediënten en schuim op met de staafmixer. Snijd de shiitake en sjalot in kleine blokjes, zweet aan, blus met de sake en laat droog koken.

Breng op smaak met zout. Laat de zestes 4 keer koken in schoon water. Mix in de blender tot op 50°C met het citroensap, voeg de boter en suiker toe en mix de massa glad.

Breng het sinaasappelsap aan de kook en voeg de agar en citras toe. Voeg toe aan de citroenmassa en mix glad. Passeer door een fijne zeef, laat uitharden en blender glad.

Vacumeer alle ingrediënten voor de varkensbuik en laat 24 uur koel infuseren. Keer de buik elke 2 uur.

Stoom de buik 16 uur in de oven van 60°C, laat afkoelen, snijd dunne plakjes en maak gevulde rolletjes met de duxelles.

Zet de shiitakes met de hoed naar beneden in een blik, bedruip met de sake en strooi er wat zout over. Gaar 10 tot 15 minuten in de oven van 160°C en snijd in stukken.

Maak een zoet-zuur vocht en laat de algen hierin 35 minuten afgedekt pruttelen. Laat afkoelen in het vocht en portioneer.

Gril de visfilets, dresseer alle componenten op het bord en garneer met babyspinazie en Sweet Peeper.

***

Restaurant Gut Lärchenhof

Hahnenstraße 1, Pulheim, Duitsland
T 0049/2238 9231016
www.restaurant-gutlaerchenhof.de

Recept: Torben Schuster
Bron: Culinaire Saisonnier 93 - Zomer 2019