Bouchot Mussel, Escabeche mandel, Sea Fennel, Basil Cress

• Würfel von Wassermelone
• Croutons
• 20 g Sea Fennel
• Bronzefenchelzweige
• Gegrillter Mini-Fenchel
• Mandel
• Basil Cress

Für die Muscheln:

• 2 kg Bouchot Muscheln
• 1 l Selleriefond
• 2 dl Wassermelonensaft
• 1 el Pastis
• 1 el Sherry

Für die Safran-Mayonnaise:

• 2 Knoblauchzehen
• 1 Ei
• Safranöl
• Pfeffer
• Salz

Für die Soße:

• Muschelsaft
• beurre noisette
• Knoblauch

• Tauchen Sie die Muscheln kurz in die Selleriebrühe, bis sie sich öffnen, entfernen Sie das Fruchtfleisch und marinieren Sie sie 2 Stunden lang mit den anderen Zutaten.
• Knoblauchzehen zerdrücken, und mit Ei und Öl zu einer Mayonaise verarbeiten mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die zerlassene Beurre Noisette mit dem Knoblauch vermengen, nach Belieben Muschelsaft hinzufügen. Die Soße abseihen.
• Die Muscheln und die Wassermelone in den Teller geben, die Mayonnaise hinzufügen, mit den anderen Komponenten garnieren, die Soße darüber träufeln und mit der Basilikumkresse und dem Sea Fennel garnieren.

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Restaurant Ogst

Ridder Portmansstraat 4, Hasselt
Tel. 0032 11 41 38 13
www.ogst.be

Recept: Sébastien Wijgaerts
Quelle: Culinaire Saisonnier 89 - Zomer 2018