Schokolade, Bananen, Sanddorn

Bei Maurits van den Vooren im Restaurants Latour (*) werden wir mit raffinierten Desserts verwöhnt, die voller Geschmack und kontrollierter Kreativität sind.

Zutaten

  • Anise Blossom 
  • Schokoladengalette 
  • essbare Blumen 
  • Bananenscheiben 
  • Schokoladen-Espuma 
  • Baiser 

Für das Bananengel: 

  • 300 g Bananencoulis 
  • 35 g Limettensaft 
  • 110 g Ananas-Coulis 
  • 60 g Zucker 
  • 2 Vanilleschoten 
  • 6,2 g Agar 
  • 25 g Rum 

Für das Karamell: 

  • 300 g Zucker 
  • 100 g Wasser 
  • 100 g Butter 
  • 2 Vanilleschoten 
  • 400 g Crème Fraîche 

Für das Bananensorbet: 

  • 8 reife Bananen 
  • 180 g Zucker 
  • 1/4 TL Salz 
  • 3/4 TL Yuzu 
  • 180 g Wasser 

Für das Schokoladeneis: 

  • 500 g Milch 
  • 120 g Sahne 
  • 200 g reine Kuvertüre 
  • 150 g Eigelb 
  • 80 g Zucker 

Für den Schokoladenkuchen: 

  • 150 g Butter 
  • 110 g reine Kuvertüre 
  • 100 g Eigelb 
  • 100 g Eiweiß 
  • 150 g Zucker 
  • 60 g Mehl 

Für das Bananen-Chibouste: 

  • 240 g reife Banane 
  • 4 g Zitronensaft 
  • 220 g Sahne 
  • 40 g Zucker 
  • 48 g Stärke 
  • 160 g Eigelb 
  • 6 Blätter Gelatine 
  • 240 g Zucker 
  • 220 g Protein 

Für Sanddorngel: 

  • 400 g Sanddornsaft 
  • 400 g Apfelsaft 
  • 100 g Zucker 
  • 9,8 g Agar 

Für den Schokoladenzylinder: 

  • 400 g Fondant 
  • 240 g Glucose 
  • 240 g reine Kuvertüre 75% 

Für die Sanddornperlen: 

  • 400 g Sanddornsaft 
  • 400 g Apfelsaft 
  • 100 g Zucker 
  • 10 g Blattgelatine 

Zubereitung

Alle Zutaten für das Gel zum Kochen bringen, 3 Minuten kochen lassen, glatt rühren und aushärten lassen. Die kalte Masse erneut mischen und durch ein Sieb passieren. 

Aus Zucker und Wasser ein Karamell machen, die anderen Zutaten hinzufügen, glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Kalt stellen. Alle Sorbetzutaten zum Kochen bringen, glatt mixen und turbinieren. 

Für das Schokoladeneis eine Anglaise herstellen und turbinieren. Für den Kuchen die Butter schaumig schlagen, das Eiweiß und den Zucker steif schlagen, alle Zutaten zusammenfügen und den Kuchen im Ofen bei 180°C backen. 

Für das Chibouste Banane, Zitronensaft, Sahne, Zucker, Eigelb und Stärke zum Kochen bringen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und kalt stellen. Eiweiß und Zucker steif schlagen, unter das Chibouste heben und die Ringformen ausfüllen. 

Alle Zutaten für das Gel zum Kochen bringen, vollständig erkalten lassen und glatt rühren. Für den Zylinder Fondant und Glukose mischen und auf 152°C erhitzen. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, fügen Sie die Kuvertüre hinzu und gießen Sie die Mischung auf eine Silpat Matte. Vollständig abkühlen lassen und zu Pulver mixen. 

Das Pulver in eine Form auf eine Silpat Matte sieben, 6 Minuten bei 190°C im Ofen backen und dann 3 Minuten unter die Wärmelampe stellen. Wickeln Sie die Masse um ein PVC-Rohr und lassen Sie es abkühlen. 

Perlen, Säfte und Zucker zum Kochen bringen, die eingeweichte Gelatine auflösen und Perlen in Stickstoff herstellen. 

Setzen Sie den Zylinder auf die Platte im Chiboust-Ring, kleiden Sie alle Komponenten in den Zylinder und füllen Sie ihn mit dem Espuma. Eine Nocke Eis auf das Schokoladengalette legen, mit dem Baiser garnieren und die Sanddornperlen darauf legen. 

Legen Sie die Anise Blossom obenauf und mit die heiße Schokoladensauce angießen. 

***

Latour Restaurant

Koningin Astrid Boulevard 5 – Noordwijk aan Zee
T  0031 71 365 11239
www.restaurantlatour.nl

Rezept: Maurits van den Vooren
Quelle: Pâtisserie & Desserts - 46

 

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