Flusskrebs Cannelloni, Shiso juice und Shiso Cream

• Shiso Leaves grün 
• Rettichscheiben 
• Mustard Cress 
• RucolaCress® 
• Knusprige Nori 
• Flusskrebsfleisch 

Für den Shiso-Fond: 

• 75 cl Wasser 
• 40 g Kombu 
• 8 g laitue de mer 
• 40 g Bonitoflocken 
• 2 EL Mirin 
• 2 EL Sojasauce 
• 2 EL Mitsukan 
• Salz- 
• Pfeffer 
• Xantana 
• Shiso Leaves Purple 

Für das Algengelee: 

• 1 dl Algenbrühe 
• 1,5 Blatt Gelatine 

Für Shiso-Creme: 

• 2 dl Algenbrühe 
• 40 g Shiso Blätter grün 
• 1/2 dl Chlorophyll 
• 2,5 g Agar 

Für die Brühe das Wasser auf 80 ° C erhitzen, den Kombu hinzufügen und 1 Stunde ziehen lassen. Die Flüssigkeit absieben, die Bonitoflocken hinzufügen und 1 Stunde ziehen lassen. 

Nochmals sieben und mit Sojasauce, Mirin und Mitsukan würzen. Kombu und Laitue de Mer würfeln, in die Flüssigkeit geben und leicht mit Xantana binden. 

Schneiden Sie die Shiso Leaves Purple sehr fein und mischen Sie unter die Flüssigkeit. 

Für das Gelee die Flüssigkeit zum Kochen bringen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen, durch ein Sieb passieren und dünn auf einen Teller gießen. 

Das Krebsfleisch pflücken, würzen und in einem dünnen Streifen Gelee zu einer Cannelloni rollen. 

Für die Creme die Flüssigkeit mit Chlorophyll und Shiso Leaves Green kochen und den Agar darin auflösen. Aushärten lassen und im Mixer glatt streichen. 

Die Cannelloni auf den Teller legen, mit den anderen Komponenten garnieren und mit der Creme abschließen. 

***

Restaurant St. Jacques

Feldstrasse 50, Heinsburg, Duitsland
Tel 0049/2453 306 980
www.burgstuben-residenz.de

Rezept: Alexander Wulf
Quelle: Culinaire Saisonnier 91 - Winter 2018