Chocolate crujiente con mousse de clementina

(Para 4 porciones) 

• 8 g de patatas fritas 
• 100 g de chocolate negro 
• 100 g de puré de clementina 
• 45 g de mantequilla sin sal 
• 300ml de crema doble 
• 2 cucharaditas de azúcar en polvo 
• 2 claras de huevo  
• 2 hojas de gelatina 
• Shiso Green 

• Derretir el chocolate al baño María y sumergir las papas fritas en él.  Deje enfriar las patatas fritas sobre papel de horno. 
• Remojar la hoja de gelatina en agua fría para ablandarla y calentar la nata en un cazo. 
• Presione la gelatina con la mano para eliminar el exceso de agua y mezcle con la crema doble caliente, deje enfriar durante 20 minutos.  
• Llevar a fuego lento el puré de clementinas con la mantequilla y dejar enfriar a un lado durante unos minutos. 
• Batir la clara de huevo hasta que quede suave y luego incorporar la mezcla de crema doble ligeramente enfriada pero sin cuajar y el puré de clementina. 
• Verter la mousse de Clementina en un molde y dejar reposar en la nevera. 
• Una vez frío y listo, cortar la mousse en rodajas y hacer el postre alternando el crocante de chocolate y las rodajas de mousse. 
• Sirve con un coulis de naranja o clementina y decora con Shiso Green fresco. 

Consejo:  Esta receta está hecha con un 75% de chocolate negro. También puede utilizar un coulis en lugar de un puré para la mousse. 
Receta : Franck Pontais