Chocolate, helado de jengibre y crujiente de oliva, Limon Cress y Cardamom Leaves

Para las rodajas de ganache de chocolate: 

• 100 ml de leche 
• 5 g de sirope de maíz 
• 1,5 hojas de gelatina empapadas en agua fría 
• 170 g de cobertura de chocolate blanco 'Edelweiss' (Felchlin) 
• 200 g de nata 

Para la base crujiente: 

• 180 g praliné de avellanas 
• 75 g de chocolate negro 
• 90 g de mezcla para barquillos 

Para el chutney de cítricos: 

• 50 g de zumo de naranja 
• 50 g de jugo de yuzu 
• 50 g de jugo de piña 
• 50 g de zumo de lima 
• 50 g de puré kalamansi 
• 50 g de miel de acacia 
• 1 vaina de vainilla 
• 100 g de berro de limón 
• 200 g de piel de kumquat en brunoise 
• 50 g de ralladura de naranja en brunoise fina 
• 50 g de ralladura de limón en brunoise fina 

Para el panal: 

• 55 g de mantequilla endurecida 
• 50 g de azúcar 
• 55 g de proteína 
• 45 g de harina 
• 30 g de cacao 

Para la mousse de chocolate seco: 

• 75 g de chocolate 70% 
• 50 g de azúcar 
• 50 g de yemas de huevo 
• 83 g de proteína 
• 20 g grué de cacao 

Para el gel de cítricos: 

• 150 ml de jugo de Limon Cress 
• 100 ml de zumo de lima 
• 100 ml de jugo de yuzu 
• 100 ml de jugo de Kalamansi 
• 50 ml de jugo de jengibre 
• 500 g de azúcar glas  
• 16 g de agar 
• 12 g de gellan 

Para la crema de chocolate: 

• 500 ml de leche 
• 50 g de cacao 
• 100 g de chocolate negro 
• una pizca de xantana 
• 9 g de agar 

Para la ralladura de limón seca: 

• 100 g de agua 
• 100 g de azúcar 
• juliana de ralladura de 2 limones 

Para el helado de jengibre: 

• 570 g de leche 
• 160 g de nata 
• 50 g de azúcar invertido 
• 20 g de hojas de cardamomo 
• 100 g de azúcar 
• 6 g de super neutrosa 
• 40 g de leche en polvo 
• 50 g de dextrosa 
• 150 g de jugo de jengibre 
• 50 g de zumo de lima 

Para los trozos de chocolate: 

• 200 g de chocolate blanco 
• 100 g de agalita 
• leche en polvo 

Para las ramitas de chocolate: 

• 250 g de agua 
• 5 g de gellan 
• 75 g de azúcar 
• 50 g de cacao 
• 75 g de glucosa en polvo 
• 2 g de sal 

Para las frituras de aceitunas: 

• 300 g de aceitunas negras sin hueso 
• 20 g de azúcar glas 

Para el spray de chocolate: 

• 200 g de crema de chocolate negro 
• 100 g de manteca de cacao 

• Hornee el chocolate con el disco en el horno a 190°C durante unos 8 minutos hasta que se funda toda y esté manipulable. Coloca esta mezcla en un molde para ganache. Calentar la leche y el jarabe de maíz y disolver en ella la gelatina remojada. Agrega el chocolate y la nata. 
   
• Mezclar con la batidora de mano hasta que quede homogéneo. Verter sobre el chocolate caramelizado en el molde y congelar. Derretir el praliné de avellanas con el chocolate amargo y agregar la mezcla para gofres. Extienda en un marco de ganache. Deje que todos los ingredientes de la salsa chutney se espesen hasta obtener una consistencia almibarada. Retirar el Limon Cress y dejar enfriar. 
   
• Mezcle todos los ingredientes para el panal con un gancho para masa. Deje enfriar, coloque la mezcla de masa en un molde de silicona y hornee en el horno a 200°C durante 3 minutos. Sacarlo del molde mientras está caliente y darle la forma deseada. Derretir el chocolate para la mousse y agregar la yema de huevo. 
   
• Batir el azúcar y las claras de huevo hasta que queden picos y traspasar el chocolate. Extender sobre papel film, espolvorear con el grué de cacao y secar en un deshidratador a 60°C. Para el gel de cítricos, llevar a ebullición todos los ingredientes, dejar enfriar y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Frote a través de un colador fino. Lleve todos los ingredientes de la crema a ebullición, enfríe y licúe hasta que quede suave. Frote a través de un colador fino. Llevar a ebullición el azúcar y el agua para la ralladura de limón y añadir la ralladura. 
   
• Dejar infusionando durante 1 día y luego secar en un deshidratador. Calentar la leche, la nata, el azúcar invertido, las hojas de cardamomo y el azúcar para helado a 70°C. Infusionar durante 30 minutos y pasar por un colador. Mezcle la superneutrosa, la leche en polvo y la dextrosa en un bol y agregue a la mezcla aún tibia. Caliente esto hasta llegar a los 80°C. 
   
• Deje enfriar, luego agregue el jengibre y el jugo de lima. Congela en tazas frix o. Derretir el chocolate y mezclar con la agalita. Mezcle hasta que se desmorone, similar a las chispas. Agrega un poco más de agalita si es necesario. Si son del tamaño adecuado, ponga las migas en una sartén y vuelva a calentarlas. Mantenga la sartén en movimiento. 
   
• Por último, cuela la leche en polvo por encima y déjala enfriar en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Para las ramitas, mezcle el gellan y el agua con una batidora de mano. Licuar la mezcla con el resto de ingredientes y mezclar a 100°C durante 10 minutos hasta que esté una mezcla bien homogenizada. 
   
• Enfríe en una bandeja para hornear y vierta en una manga pastelera. Con una manga pastelera, rocíe líneas finas en una funda silpat y déjelo secar durante 30 minutos. Luego hornear a 180°C durante 4 minutos y retirar del tapete mientras aún estén calientes. Trae la forma deseada. 
   
• Escurrir las aceitunas y mezclar brevemente. Pon esta mezcla en una sartén con el azúcar glass y déja que se caramelizen poco a poco. Derretir el chocolate y la manteca de cacao y verter esta mezcla en una máquina de aerógrafo especial para la repostería. Luego rocíelo sobre las rodajas de ganache cortadas y congeladas. Viste todos los componentes en un plato y coloca el helado encima. 

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Restaurant Atelier

Promenadeplatz 2-6 - München
Tel. 0049 /892 120 743
www.bayerischerhof.de

Receta: Jan Hartwig & Thomas Barosch​
Fuente: Pâtisserie & Desserts 57