Foie gras d’oie, Wheat Grass, fromage de tête, Culinaire Saisonnier

Source: Culinaire Saisonnier

C’est donc en toute liberté, sans frein aucun, que Mathias propose aujourd’hui une cuisine qui met en exergue sa région autant que le monde entier.

Ingrédients

  • 100 g de fromage de tête de veau
  • ris de veau
  • cervelle de veau
  • farine
  • œuf
  • chapelure
  • foie gras d’oie
  • Wheat Cress
  • Vene Cress
  • feuilles de capucine
  • gel de concombre
  • baies d’argousier
  • tranches de concombre au sel

Pour le gel d’argousier:

  • 100 g de baies d’argousier congelées
  • 5 cl d’eau
  • 50 g de sucre
  • 1 g d’agar-agar

Pour la vinaigrette de Wheat Grass: 

  • 1 dl de jus de Wheat Grass
  • vinaigre balsamique blanc
  • vinaigre à l’estragon
  • 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
  • sel
  • sucre
  • poivre de Cayenne

Pour la crème de foie gras d’oie:

  • 100 g de terrine de foie gras d’oie
  • 4 cl de crème
  • 3 g de feuilles de gélatine
  • 6 cl de crème mousseuse
  • porto blanc
  • madère
  • sel
  • poivre de Cayenne

Méthode

Faites chauffer l’eau et le sucre du gel. Versez-y les baies d’argousier puis couvrez et réservez pour 1 semaine au froid. 

Mixez puis tamisez. Prélevez 1 dl de jus d’argousier puis liez à l’agar-agar et mixez. Rassemblez tous les ingrédients de la vinaigrette.

Faites fondre la gélatine réhydratée dans la crème puis mixez avec la terrine de foie gras. Tamisez puis mélangez avec les autres ingrédients.

Coupez le fromage de tête en 4 tranches et le reste en dés. Coupez également le ris et la cervelle de veau en dés. Panez le tout puis faites frire.

Poêlez le foie gras d’oie. Dressez le fromage de tête puis couvrez de crème. Dressez les autres composantes puis garnissez de gel et de cress. Ajoutez la vinaigrette.

***

Himmel un Äd

Kaygasse 2, Cologne
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Source: Culinaire Saisonnier France 60 - Hiver 2016

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