Filet de boeuf fumé, Shiso Purple, foie gras de canard et glace de viande, Culinaire Saisonnier

Source: Culinaire Saisonnier

Heiko Lacher: "Je réalise également que j‘emploie de plus en plus de produits asiatiques dans ma cuisine et que la saveur des microvégétaux pourrait bien être un apport idéal à mon style."

Ingrédients

  • jus de veau fortement réduit
  • filet de bœuf
  • toasts
  • Shiso Purple
  • Bean Blossom
  • fleurs de coriandre
  • terrine de foie gras de canard

Pour la crème de haricot:

  • 200 g de haricots cocos réhydratés
  • 30 g de cassonade
  • 50 g d‘échalote
  • 2 cl de vinaigre de riz
  • 4 dl de bouillon dashi assaisonné de shiso

Méthode

Fumez le filet de bœuf à froid au bois de hêtre puis poêlez-le à la cuisson voulue. Donnez un temps de repos. Faites suer les échalotes de la crème puis ajoutez les haricots.

Ajoutez la cassonade puis faites bien revenir. Mouillez avec le dashi puis laissez cuire. Mixez finement puis chinoisez et assaisonnez de vinaigre. 

Tranchez la viande puis couvrez-la de crème de haricot. Dressez les autres garnitures sur le dessus. Garnissez le toast de terrine de foie gras de canard. 

Dressez la sauce puis posez la viande dessus. Posez ensuite le toast sur le rebordde la viande.

***

Restaurant Anima

In Wöhrden 5, Tuttlingen, Allemagne
Tel. 0049 7461 7803020
www.restaurant-anima.de

Source: Culinaire Saisonnier France 67 - Automne 2018

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