Huître, Paztizz Tops, Culinaire Saisonnier

Source: Culinaire Saisonnier

Torben Schuster: "Notre idée est de proposer une cuisine fraîche et contemporaine à caractère international. Je cuisine uniquement ce que j’aime."

Ingrédients

  • Paztizz Tops®
  • Lupine Cress
  • Melissa Cress
  • Sweet Peeper
  • pimprenelle
  • fleurs de lamier
  • huîtres belons

Pour la crème d’huître:

  • 4 huîtres
  • 100 g de blancs d’œuf
  • 100 g de yaourt
  • 500 g d’huile d’arachide
  • poivre de Cayenne
  • jus de citron

Pour les épinards:

  • épinards
  • bouillon dashi
  • sauce soja

Pour la gelée de tosa-zu:

  • 12 dl de bouillon dashi
  • 15 cl de sauce soja blanche
  • 3 dl de vinaigre de riz
  • 3 dl de mirin
  • 12 feuilles de gélatine

Méthode

Ouvrez les huîtres de la crème puis mélangez les mollusques avec le yaourt et les blancs d’œuf. Ajoutez les autres ingrédients puis mixez jusqu’à la consistance d’une crème.

Assaisonnez de poivre de Cayenne et de jus de citron. Lavez les épinards en leur conservant les queues puis blanchissez-les rapidement.

Mettez les épinards sous vide avec le dashi et la sauce soja puis laissez mariner pendant 12 heures au froid. Faites bouillir les ingrédients de la gelée puis incorporez la gélatine réhydratée.

Laissez prendre puis fouettez la gelée. Dressez la crème d’huître dans une coquille puis dressez les épinards. Posez une huître sur le dessus puis couvrez de gelée.

Garnissez de Cress et d’herbes. 

***

Restaurant Gut Lärchenhof

Hahnenstraße 1, Pulheim, Duitsland
T 0049/2238 9231016
www.restaurant-gutlaerchenhof.de

Source: Culinaire Saisonnier France 70 - Été 2019

Recettes associées

Chefs-d'œuvre gastronomiques

Produits associées

Say yes to the cress