Agneau de Sisteron, oignon rouge, soubressade, poivre long, Ghoa Cress, Culinaire Saisonnier

Source: Culinaire Saisonnier

Sébastien: "Il est clair que la concentration en goût de chacune de ces pousses en fait bien autre chose qu’un simple élément de décoration."

Ingrédients

  • lard d’agneau
  • mini croûtons
  • poudre de poivre long torréfié
  • huile à l’ail des ours
  • Ghoa Cress®

Pour la selle d’agneau:

  • 1 selle d’agneau
  • beurre au thym
  • sel
  • poivre

Pour la sauce:

  • 2 l de fond d’agneau
  • thym
  • carotte
  • oignon
  • ail
  • vin rouge
  • cognac

Pour l’oignon rouge:

  • oignons rouges
  • bouillon épicé
  • poivrons rouges

Pour la crème de soubressade: 

  • 4 poivrons rouges
  • 200 g de soubressade
  • 2 oignons doux

Méthodes

Levez les filets de la selle d’agneau sans les dégraisser. Colorez-les côté gras en pressant bien puis enduisez de beurre au thym. Faites rôtir durant 4 minutes à 150°C.

Concassez les os de la selle puis faites-les fortement colorer à l’huile. Ajoutez les légumes puis colorez à nouveau. Déglacez au vin et au cognac puis faites réduire à sec.

Mouillez de fond d’agneau puis faites réduire au tiers. Chinoisez. Rassemblez tous les ingrédients de la crème puis laissez bien compoter avant de mixer.

Faites cuire les oignons rouges dans le bouillon et brûlez les poivrons pour ensuite les débarrasser de leur peau. Dressez les filets et le lard d’agneau sur des assiettes.

Garnissez le lard de croûtons et de fleurs d’ail. Dressez l’oignon rouge et le poivron puis dressez la crème de soubressade. Décorez de Ghoa Cress® et arrosez d’huile à l’ail des ours.

***

Restaurant Ogst

Ridder Portmansstraat 4, Hasselt
Tel. 0032 11 41 38 13
www.ogst.be

Source: Culinaire Saisonnier France 66 - Été 2018

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