Baba, gelato al petali di rosa, latte di riso e Zallotti Blossom

Chef Sébastien del ristorante Ogst: "Piccole bombe aromatiche che donano sorprendenti sfumature ai miei dessert apparentemente austeri, in cui la complessità non è sempre visibile".

Ingredienti

  • Polvere di lamponi 
  • Zallotti Blossom 
  • Lamponi 

Per la pastella dei baba:

  • 6 gr di lievito 
  • 130 gr di farina 
  • 1 gr di sale 
  • 6 gr di miele 
  • 45 gr di burro 
  • n. 3 uova 
  • 1 dl di olio di vinaccioli 

Per il latte di riso:

  • 1 l di latte 
  • 1 baccello di vaniglia 
  • 200 gr di riso 
  • 10 gr di Zallotti Blossom 

Per il gelato ai petali di rosa:

  • 1 l di panna 
  • 1 l di latte 
  • 400 gr di tuorlo d’uovo 
  • 350 gr di zucchero 
  • 100 gr di neutro per gelati 
  • 1 baccello di vaniglia 
  • 250 gr di petali di rose 

Per la salsa di lamponi e rum:

  • 500 gr di lamponi 
  • 2 cucchiai di rum 

Procedimento

Per la pastella dei babà, sciogliere il burro e aggiungerlo agli altri ingredienti. Lasciate riposare la pastella per 30 minuti, imburrare gli stampini e riempirli con 40 g di pastella ognuno. Lasciate lievitare e infornate a 180°C per 15 minuti. 

Lessare il riso con il latte e la vaniglia, togliere dal fuoco e lasciar riposare per una notte. Filtrare, riempire un sifone e caricarlo con due cartucce.  

Preparare la base crema del gelato con latte, panna, uova, zucchero, vaniglia e neutro, aggiungere i petali di rosa e lasciare in infusione per una notte. Filtra il composto e metti nella gelatiera.   

Per la salsa, mettere sottovuoto i lamponi con il rum e cuocere per 1h a bagnomaria 60°C. Inzuppare il babà con la salsa e servite con il latte di riso, il gelato ai petali di e i Zallotti Blossom. 

***

Restaurant Ogst

Ridder Portmansstraat 4 - Hasselt
T 0032 11 41 38 13
www.ogst.be

Ricetta: Sébastien Wygaerts
Fonte: Pâtisserie & Desserts - 50

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