Makreeltartaar en Sechuan Button

• 1 makreelfilet
• 1 citroen
• 5 g zeezout
• 5 g suiker
• 250 g verse dille
• 50 g bieslook
• 250 g bladpeterselie
• 100 g plantaardige olie
• 1 Sechuan Button
• 100 ml slagroom
• 50 g gerookte makreel

• Verwijder de graten en snijd de makreelfilet.
• Hak 50 g dille, 50 g bladpeterselie, 50 g bieslook en de Sechuan Button fijn.
• Marineer de makreel in zout, suiker, het sap van de halve citroen, de gehakte kruiden en Sechuan Button.
• Schil en snijd de bleekselderij en blancheer in kokend gezouten water gedurende 30 seconden en dompel dan onmiddellijk in ijswater.
• Schil en snijd de appel en voeg dit samen met de geblancheerde bleekselderij toe aan het makreelmengsel.
• Doe de overgebleven peterselie en dille in een blender en mix met de plantaardige olie op volle kracht gedurende 2 minuten.
• Doe het mengsel in een pan en breng onder voortdurend roeren naar 100°C, giet het dan onmiddellijk in een kom over ijs door een koffiefilter.
• Verwarm de room zachtjes met de gerookte makreel om de smaak te versterken en blend tot een gladde massa, breng op smaak met citroensap.
• Eenmaal gekoeld meng je de roomsaus met de kruidenolie om een ​​gespleten saus te maken.
• Verspreid het mengsel over een papieren handdoek om het overtollige vocht af te tappen.
• Plaats een kleine hoeveelheid van de makreeltartaar in het midden van de kom met de gespleten roomsaus. 

Recept: Thomas Martin