Oester, Culinaire Saisonnier

Bron: Culinaire Saisonnier

Torben Schuster: "Ik kook graag wat ik lekker vind en vooral bij de koude gerechten wil ik nog wel eens wat theater brengen op het bord, hoewel altijd functioneel."

Ingrediënten

  • Paztizz Tops®
  • Lupine Cress
  • Melissa Cress
  • Sweet Pepper
  • pimpernel
  • dovenetelbloesem
  • platte oesters

Voor de oestercrème:

  • 4 oesters
  • 100 g eiwit
  • 100 g yoghurt
  • 500 g plantaardige olie
  • zout
  • cayennepeper
  • citroensap

Voor de spinazie:

  • spinazie
  • dashibouillon
  • sojasaus

Voor de tosa-azijn gelei:

  • 12 dl dashi­bouillon
  • 15 cl witte soja
  • 3 dl rijstazijn
  • 3 dl mirin
  • 12 blaadjes gelatine

Werkwijze

Open de oesters en meng het vlees met yoghurt en eiwit. Voeg de overige ingrediënten toe en maak er een crème van in de blender.

Breng op smaak met cayenne, zout en citroensap. Was de spinazie met de steeltjes er nog aan en blancheer kort. Vacumeer de spinazie met de dashi en de soja en laat 12 uur rusten.

Breng alle ingrediënten voor de gelei aan de kook en los er de gelatine in op. Zet de gelei koud en klop met de garde.

Dresseer de crème in de oesterschelp, leg er wat spinazie op en dan de oester. Dek af met de gelei en garneer met de cressen en de kruiden. 

***

Restaurant Gut Lärchenhof

Hahnenstraße 1, Pulheim, Duitsland
T 0049/2238 9231016
www.restaurant-gutlaerchenhof.de

Bron: Culinaire Saisonnier 93 - Zomer 2019

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress