Rode mul, miso crème, Sechuan Cress, prei

Ingrediënten

  • Rode mul

Miso-crème:

  • 3 eidooiers
  • 150 g geklaarde boter
  • 50 g misopasta (misopeter)
  • 40 g gevogeltebouillon
  • zout

Prei:

  • prei

Eidooierroom:

  • 100 g eigeel
  • 5g zout
  • Cayenne peper
  • 15 g citroen
  • 100 g gevogeltebouillon

Methode

Rode mul:

  • Fileer de rode mul van de hoogste kwaliteit (Bretagne) en verwijder de botten.

Miso-crème:

  • Klop de eidooiers, misopasta en gevogeltebouillon en zout tot 82°C. Voeg beetje bij beetje de geklaarde boter toe en maak met net iets meer stand een soort hollandaise.

Prei:

  • Snijd de prei voorzichtig schuin doormidden en blancheer in gezouten water.
  • Spoel af met ijswater, dep droog en zet apart.

Eidooierroom:

  • Meng alle ingrediënten behalve de gevogeltebouillon en vacumeer.
  • Stoom het zakje op 69°C en meng het vervolgens met de gevogeltebouillon tot een gladde crème.

Compleet:

  • Kruid de rode mul, leg op een rooster en giet er 250°C heet vet over tot de schubben goudgeel zijn.
  • Kook vervolgens gedurende 2 minuten op 180°C.
  • Besprenkel de prei met een beetje olijfolie en houd deze warm, vul dan met de eidooierroom en schik in een stervorm op het bord en versier met de Sechuan Cress en Kyona Mosterd Cress.
  • Leg de miso-room in het midden en de gekookte rode mul in het midden.

Recept: Andre Wolff - Rungis Express

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress