Sztuka kulinarna z Sandrą Scheidl

Skoncentrowany na produkcie, W najczystszej postaci

Sandrę Scheidl poznaliśmy już wcześnie przez Rolling Pin, ale teraz ekspert od inspiracji kulinarnych Marcel Thiele miał prawdziwy zaszczyt móc przywitać ją w szklarni Koppert Cress w Monster. Te dwa inspirujące dni dotyczyli roślin oraz ich kreatywnego wykorzystywania. Zorganizowaliśmy wycieczkę po firmie, by zobaczyć proces produkcji od momentu sadzenia nasion, przez obejrzenie jak rosną kiełki aż po pakowanie dało nowe spojrzenie. Sandra: „Jako klienci widzimy gotowy produkt, oczywiście zastanawiamy się, w jaki sposób powstał, ale prawie nigdy nie zdajemy sobie sprawę z tego, ile wysiłku i pracy włożono w ten proces”. Marcel: „Myśli, że ogromną różnicą jest osobiste odwiedzenie szklarni. Opowiadane historii nie koniecznie mogą zainspirować, ale zobaczenie, spróbowanie produktów i poczucie klimatu już tak, jest to naprawdę wyjątkowe”.

W szklarniach znajdują się wszelkiego rodzaju (jadalne) rośliny, które dostarczają klientom świeże produkty przez cały rok. Jedna z naszych szklarni jest specjalnie zaprojektowana do uprawy różnych kwiatów oraz jadalnych liści. Sandra: „Chętnie pracuję z kwiatami oraz kwiatowymi smakami w połączeniu z różnymi warzywami i owocami. Jest wiele roślin do odkrycia, dlatego używam produktów firmy Koppert Cress, ofiarują one przeróżne smaki. Jestem przyzwyczajona do świeżych produktów, wcześnie wraz z rodziną sami hodowaliśmy wiele roślin w ogródku. To, co jeszcze dobrze pamiętam to świeży groszek, który pojawiał się w ogródku na wiosnę”. To z kolei przypomina nam naszą historię o fasoli. (znajdziesz ją tu) „Uwielbiałam, kiedy moja mama zbierała dzikie jagody, mieli tak unikatowy smak”.

Uważa się, że podróże to jest coś, co sprawia, że stajemy się bogatsi, dotyczy to również Sandry. „W ubiegłych latach postanowiłam, że w swoim wolnym czasie będę podróżować. Podróżowałam przez różne kraje Azji Południowo-Wschodniej, np. przez Tajlandię, Laos, Kambodżę czy Indonezję. Przeważnie po to, by doświadczać nową kulturę, poznawać nowych ludzi, a także odkrywać nowe rzeczy. Kiedy podróżujesz, inspiracje pojawiają się automatycznie, ponieważ znajdujesz się w zupełnie nowym dla siebie świecie. Mój styl gotowania można opisać jako skoncentrowany na produkcie, bo właśnie to jest dla mnie niezmiernie ważne. Przeważnie łącze zaledwie 2 lub 3 składniki w daniu, więc eksperymentuję z teksturami, smakami oraz technikami po to, by uszanować podstawowy produkt”.

Praktyczne doświadczenie, z różnych krajów

Nie było konkretnego momentu, w którym Sandra postanowiła zostać szefem kuchni. „Jeszcze jako mała dziewczynka uwielbiałam gotować, wtedy dużo gotował z moją mamą. W telewizji oglądałam programy o gotowaniu i powoli zaczęłam angażować się w kuchnie fine dining. Zaczęłam kupować książki, wiele czytać i uczyć się na własnych wzlotach i upadkach. W pewnym momencie postanowiłam pójść do szkoły kulinarnej, która w rzeczywistości była szkołą turystyczną. Wiedza kulinarna była częścią programu, ale czułam, że brakuję mi doświadczenia praktycznego.

Moją pierwszą pracą była praca w pięciogwiazdkowym hotelu o podwyższonym standardzie w Niemczech, gdzie uczyłam się podstaw. Następnie przeniosłam się do Austrii, gdzie pracowałam jako commis oraz chef de partie dla Vitusa Winklera, który miał wówczas dwie czapki Gault & Millau. W tej chwili ma je cztery. Był dla mnie wielką inspiracją w dziedzinie korzystania z żywności oraz używania przypraw. Później przeprowadziłam się do Londynu, by pracować dla Roux At Parliament Square i dla restauracji Story, gdzie uczyłam się o nowoczesnej kuchni angielskiej oraz o kuchni skandynawskiej. Po pewnym czasie spędzonym w Londynie wróciłam do Austrii, by pracować dla Simona Taxacher, który otrzymał pięć czapek, ale w końcu zosta łam chef de partie w pięciogwiazdkowej restauracji Maaemo w Oslo. Obecnie planuje otworzyć własną restaurację w Wiedniu.

Zapytaliśmy Sandrę, czy ma jakieś wskazówki dla młodych szefów kuchni, którzy chcą odnieść sukces w kulinarnym świecie. „Zadawaj pytania, nawet jeżeli czujesz się tym zdenerwowany, bo to jest najlepszy sposób, by stawać się coraz lepszym. Dobrze jest być ciekawym wszystkiego”. Co jest rezultatem wszystkich tych lat ciężkiej pracy? Wygrana konkursu Young Wild Award. ”Ta wygrana była dla mnie wielkim zaszczytem oraz dowodem, że zmierzam w dobrym kierunku”.

Marcel: „Jeżeli mogłabyś zmienić jedną rzecz w świecie kulinarnym, co by to było?”, po chwili zastanowienia się Sandra odpowiedziała: „Chciałabym powiedzieć, by ludzie jedli mniej mięsa. Nie jestem wegetarianką i w przyszłości nie zamierzam nią zostać, ale często używamy dużo mięsa złej jakości, szczególnie w Europie. Nie mam nic przeciwko, by używać mięsa, ale jednocześnie uważam, że powinno się go dobrze traktować. Naprawdę podoba mi się jak żyli nasze dziadkowie i pradziadkowie. Oni na prawde bardzo się cieszyli momentami, kiedy mogli jeść mięso, takie jak na przykład „Niedzielna Pieczeń”.

Sztuka gotowania, Pobudzając wszystkie zmysły

Oczywiście jesteśmy bardzo ciekawy, jakich produktów Sandra poszukuje. „Myślę, że najbardziej chciałabym widzieć kwiaty. Praca z kwiatami jest bardzo ekscytująca. Nie tylko dlatego, że są ładne, ale również dlatego, że mają różne smaki a daniu dodają pewnego ciepła. Nie jest to łatwe do opisania, ale sprawiają one, że danie staje się tak jakby okrągłe. Produkt, który spróbowaliśmy dzisiaj nazywa się BlinQ Blossom (kliknij). Nie jest jedynie ładny, ale ma lekki posmak ostryg. Tekstura również jest ciekawa: pęka w ustach. Dla mnie każde danie, które robię w restauracji to sztuka. Koncentrujemy się oczywiście na smaku, ale również ważne jest, by zaangażować wszystkie nasze zmysły. Musisz móc poczuć zapach, smakować, zobaczyć w trakcie doświadczania całości dania.

Website: Odwiedź stronę Sandry (klinkij)
Instagram: sandrascheidl