Super duża wanilia!

Pierwotnie wanilia rosła tylko w starożytnym Meksyku, ale teraz znalazła drogę do szklarni Westland.

Innowacje 19 wieku

Vanilla planifolia Tlilxochitl (azteckie słowo oznaczające wanilię) pierwotnie rosła jedynie w starożytnym Meksyku. Pochodzące stamtąd mieszkańcy, Totonakowie, byli wyjątkowo dobrymi rolnikami i jako pierwsi z powodzeniem uprawiali wanilie obecnie lepiej znaną jako wanilia planifolia, są to 15-metrowe pnącze o mięsistych łodygach oraz korzeniach wiszących w powietrzu. Owoce planifolia zawierają słodki miąższ, który Aztekowie dodawali do napoju kakaowego, aby był mniej gorzki. Być może tak właśnie powstał oryginalny przepis na mleko czekoladowe.

Wanilia jest bardzo skomplikowana w produkcji, a związane jest to głównie z zapylaniem kwiatów. Może minąć nawet 3 lata, zanim roślina wanilii wyda pierwsze kwiaty, w naturze storczyk waniliowy jest zapylany przez pszczoły tropikalne, które występuje jedynie w Ameryce Środkowej. Kiedy hiszpańscy konkwistadorzy po raz pierwszy przywieźli wanilię do Europy, nie byli w stanie jej uprawiać z powodu braku tych owadów. Dopiero kiedy Francuzi zabrali ze sobą tę roślinę na wyspę Reunion na Oceanie Indyjskim, nadeszła zmiana. Tam niewolnicy Edmonda Albiusa zdołali ręcznie za pomocą bambusowego kijka zapylić kwiaty wanilii. Dzięki tej innowacji wyspa Réunion stała się największym na świecie producentem wanilii w ciągu 50 lat. Po zapyleniu kwiatów zamieniają one się w pączki, z których wyrastają długie zielone strąki zawierające tysiące maleńkich czarnych nasion. To są właśnie te strąki, które po długim procesie suszenia oraz obróbki stają się czarne: kolor, dzięki któremu od razu rozpoznajemy laski wanilii.

Długoletnia fascynacja

Uprawa wanilii to coś całkiem innego niż szybkorosnące rośliny, z których słynie Koppert Cress. Entuzjastycznie opowiada Rob Baan: „Latami byłem zafascynowany wanilią. W naszej szklarniowej dżungli od lat rośnie jeden rząd wanilii, a teraz udało nam się wyjść z produkcją na większą skalę. W przeszłości laski wanilii dojrzewały na roślinie, ale miało to pewne wady. Im dłużej strąki wiszą na roślinie, tym prawdopodobieństwo jest wyższe, że zostaną one uszkodzony przez niekorzystne warunki pogodowe, takie jak tajfuny. W trakcie złej pogody laski wanilii spadają na ziemie i już nie są przydatne do użytku. Kolejnym problemem są złodzieje, które regularnie kradną wanilię ze względu na jej wysoką wartość. Niestety, ale przez to wszystko w krajach produkujących wanilie, owoce zbierane są zbyt szybko. Strąki nie są w pełnie dojrzałe, dlatego w sklepach widzimy przesuszone i cienkie laski wanilii. Chcemy polepszyć tę sytuację, dlatego zaczęliśmy produkcje Niderlandzkiej wanilii we własnych szklarniach. Jedynie w ten sposób możliwe jest utrzymywanie idealnego klimatu przez cały rok oraz zniwelowania ryzyka uszkodzeń roślin, które występuje w naturze, co przyczynia się do maksymalnej optymalizacji produkcji. Produkcja w szklarni jest droższa niż na otwartej przestrzenie, ale w zamian dostajemy produkt o najwyższej jakości, do którego produkcji nie używa się pestycydów czy innych środków chemicznych. Jaki jest tego rezultat? Piękne, bogate w smak i aromat laski wanilii”.

Dla gastronomii wcale nie jest zaskoczeniem, że produkty zawierające prawdziwą wanilię można rozpoznać po czarnych kropkach. W produkcie nie ma czarnych kropek, lecz smakuje on waniliowo, to oznacza, że smak został wyprodukowany sztucznie za pomocą chemicznych środków. By zmylić jeszcze bardziej, do produktu dodaje się czarne cząstki, żeby wszystko wyglądało naturalnie. Rob: „Smak wanilii, który można wyczuć na przykład w waniliowym budyniu, jest sztuczny. Jest to tańsza opcja, ale jest to chemia. Przez produkcje własnej wanilii chcemy osiągnąć prawdziwe ceny: bo produkt musi się zgadzać”.

Ranny ptaszek

Zatem od lat firma Koppert Cress chciała zacząć produkcji własnej wanilii, ale brakowało znajomości dotyczącej hodowli, cierpliwości oraz miejsca. „Hodowanie wanilii to wcale nie takie proste” mówi urodzony oraz wychowany na Westland Bart van Meurs, członek zespołu projektu wanilia. „Dlatego dobra współpraca jest absolutnie konieczna. Zawarliśmy współpracę z inną rodzinną firmą, która od pokoleń zajmuję się hodowaniem ciętych orchidei i w tym, co robi jest, ekspertem. Pierwsze rośliny zostały kupione w 2017 roku, a już od 2018 firma ta zajmuje się uprawą. Reszta to już historia. W tej chwili mamy sporą ilość metrów kwadratowych wanilii. Cały proces wymaga dużo cierpliwości oraz współpracy z bardzo wykwalifikowanymi ludźmi. Sama technika hodowli jest bardzo nowa i wciąż szukamy odpowiednich roślin, a wtedy testowanie, testowanie i znowu testowanie”.

Tak ja wspomnieliśmy wcześnie, zapylanie musi odbywać się ręcznie ze względu na brak pszczół tropikalnych. A mało kto wie, że kwiaty wanilii otwierają się jedynie rano i kwitną do południa. Bart: „To oznacza ze w lutym mamy czas od około ósmej do jedenastej, by ręcznie zapylić kwiaty. Dzień przed zapylaniem nie wiesz ile kwiatów się otworzy może to być jedynie kilka sztuk, ale pewnego razu musieliśmy zapylić 8700 kwiatów w jeden poranek. Można sobie łatwo wyobrazić, jakie to jest wyzwanie, ponieważ nie wiemy dokładnie, ile ludzi będzie danego dnia potrzebować. We wszystkich projektach, które do tej pory wykonaliśmy, zdrowie roślin oraz praca były punktami przełomowymi, który stał na drodze do udanej uprawy. Na szczęście do tej pory udało nam się pokonać oba te aspekty ”.

Trzy rodzaje wanilii

Natchnione tymi wszystkimi opowieściami o wanilii zamknęliśmy za sobą drzwi i znowu udaliśmy się do Koppert Cress. Tam, wraz z Bartem i Robem, zagłębiamy się w to, jak produkt wpasowuje się w rynek. Bart: „W ubiegłym roku mieliśmy pierwsze skromne zbiory, kilka tysięcy strąków, które użyliśmy do testów, by sprawdzić możliwości jej przetwarzania oraz smak. Laski wanilii często wciąż są zielone, kiedy zostają zerwane. Dopiero podczas obróbki stają się czarne. Są to procesy enzymatyczne, w których cukry z lasek są przekształcane w wanilinę oraz inne substancje, które nadają wanilii charakterystyczny zapach i smak. Dokonywaliśmy tego za pomocą temperatury i wilgoci. Powtarzaliśmy ten proces na różne sposoby, by znaleźć ten odpowiedni. I tutaj bardzo ważną rolę odegrali eksperci kulinarni Hidde de Brabander oraz Onno Kokmeijer. Bo co sprawia, że dobra wanilia jest właśnie dobrą wanilią? Byliśmy bardzo ciekawi tego, czego oczekują nasi klienci i czy będziemy w stanie to przewyższyć? W tym momencie wygląda na to, że się udało”.

Rob: „W końcu zdecydowaliśmy się dostarczać trzy rodzaje wanilii. Z czasem te trzy rodzaje ewoluowały. Na początku naszym marzeniem było hodowanie tradycyjnej Planifolia. Po czasie stwierdziliśmy, że możemy zaprezentować również czerwony i zielony wariant wanilii, które w tradycyjny sposób nie są dostępne. Przede wszystkim zielone laski, które szefowie, cukiernicy, lodziarzy, barmani oraz inny profesjonaliści własnoręcznie mogą obrabiać. Bo co może być lepszego od własnego procesu obróbki? W ten sposób można pracować również z dodawaniem innych aromatów. Po zielonych strąkach przedstawiliśmy czarne laski, które dojrzewają w specjalnych szafach do tego przeznaczonych, kolejnym rodzajem jest dojrzewająca na roślinie, tak jak tego chciała sama natura, czerwona wanilia. Daje to zupełnie nowe możliwości, ponieważ pozwalając strąkowi dłużej wisieć na roślinie, uzyskuje się jeszcze lepszy profil smakowy. W tym przypadku wanilina to wciąż główny smak, ale oprócz tego powstają dodatkowe posmaki towarzyszące”.

Kulinarna wszechstronność

Master Patissier i SVH Master lodziarz Hidde de Brabander był ściśle zaangażowany w rozwój wanilii i regularnie odwiedzał kuchnię Koppert Cress, aby osobiście spróbować różnych zbiorów wanilii. Hidde: „Nazywamy wanilię czarnym złotem albo kawiorem cukiernictwa. Jedną z przyczyn tego jest to, że jeżeli obejrzeć nasiona w lasce wanilii, można dostrzec ten sam połysk, jaki widzi się w kawiorze, lecz o wiele drobniejszy. Właściwie jest to jeden z najbardziej klasyczny, ekskluzywny i luksusowy składnik w cukiernictwie”. Wanilia kojarzona jest jako składnik lodów, budyniu czy crème brûlée, przez co stała się po prostu towarem. Hidde: „W pewnym momencie wanilia stała się taka jak sól i pieprz, w cukiernictwie była używana prawie wszędzie. Dopóki ceny nie zaczęły rosnąć z powodu złych zbiorów, a co za tym idzie, niedoborów, wanilia zaczęła być niedoceniana. Wartość wanilii leży teraz nie tylko w jej aromacie, ale przede wszystkim w ponownej ocenie pozycji wanilii: gdzie ją dodajesz oraz jakiej ilości? Jeśli podasz wanilię z przegrzebkami, danie wydaje się słodsze, ale w rzeczywistości staje się bardziej skoncentrowane. Wanilia pasuje praktycznie wszędzie i robię coś fajnego, ale jest również luksusem”.

Zadajemy sobie pytanie: Co robi Koppert Cress takiego, że wanilia jest taka wyjątkowa, oprócz tego, że rośnie w szklarni? Hidde kontynuuje: „Chodzi o złożoność aromatycznych komponentów. Sam strąk jest bardzo świeży, dlatego zamiera trochę zieleni. Najtrafniej jest porównanie smak do winogron; ta wanilia jest jak w połowie wysuszone winogrona muszkatowe. Nie jest to jeszcze rodzynek, ale o wiele więcej. Z pewnością czerwona wanilia, która dojrzewa na roślinie, jest po prostu nie z tego świata. Zasadniczo uprawia się ją dokładnie tak samo, jak odmianę czarną, lecz zbiory są o wiele później, dzięki czemu smak jest inny. To jak czekolada: wszyscy przyzwyczaili się do prostej, gorzkiej czekolady aż tu nagle pojawia się luksusowa, pełna różnych warstw smakowych czekolada, która wpada w oko. Te strąki symbolizują to, jaka powinna być naturalna wanilia; są świeższe i grubsze, a zatem znacznie mniej wysuszone, od tych, do których zostaliśmy przyzwyczajeni”.

Tutaj chodzi o wnętrze

Gdy tylko weźmiemy do rąk czarną laskę wanilii, zrozumiemy co ma na myśli Hidde, wewnętrzna strona jest nadal miękka i widać połyskującą warstwę wilgoci. To nie jest coś, czego oczekujesz od laski wanilii. Hidde: „Zewnętrzny wygląd wanilii zazwyczaj jest dość nudny, oczywiście nie wiele wynika z wyglądu, dopiero po przecięciu wanilii odkryjesz coś pięknego. Niektórzy producenci dodają do swojej wanilii substancję, która sprawia, że strąki wydają się grubsze. Jeśli rozetniesz taką laskę, spotka cię rozczarowanie. Dlatego właśnie mówimy: najważniejsze jest wnętrze. Tylko Koppert Cress naprawdę dostajesz to, co widzisz. Ładny, pełny strąk pełen zawartości, aromatów i dużą ilością glukowaniliny”.

Tymczasem cała kuchnia pachnie słodkim zapachem produktu pochodzenia meksykańskiego. Nagle uświadamiamy sobie światową podróż, jaką wanilia odbyła przez lata i jak teraz znalazła się w małej Holandii. Piękna, uwielbiana przez wielu roślina o zaskakującej historii. A ponieważ natura ma o wiele więcej do zaoferowania, mamy nadzieję, że będziemy w stanie stale wprowadzać niespodzianki do kulinarnego świata w zrównoważony sposób.

Website: www.koppertcressvanilla.com
Instagram: @koppertcressvanilla

Żródło: Culinaire Saisonnier 104 - Lente 2022