Super duża wanilia!

Vanilla planifolia Tlilxochitl (azteckie słowo oznaczające wanilię) pierwotnie rosła jedynie w starożytnym Meksyku. Pochodzące stamtąd mieszkańcy, Totonakowie, byli wyjątkowo dobrymi rolnikami i jako pierwsi z powodzeniem uprawiali wanilie obecnie lepiej znaną jako wanilia planifolia, są to 15-metrowe pnącze o mięsistych łodygach oraz korzeniach wiszących w powietrzu. Owoce planifolia zawierają słodki miąższ, który Aztekowie dodawali do napoju kakaowego, aby był mniej gorzki. Być może tak właśnie powstał oryginalny przepis na mleko czekoladowe.

Wanilia jest bardzo skomplikowana w produkcji, a związane jest to głównie z zapylaniem kwiatów. Może minąć nawet 3 lata, zanim roślina wanilii wyda pierwsze kwiaty, w naturze storczyk waniliowy jest zapylany przez pszczoły tropikalne, które występuje jedynie w Ameryce Środkowej. Kiedy hiszpańscy konkwistadorzy po raz pierwszy przywieźli wanilię do Europy, nie byli w stanie jej uprawiać z powodu braku tych owadów. Dopiero kiedy Francuzi zabrali ze sobą tę roślinę na wyspę Reunion na Oceanie Indyjskim, nadeszła zmiana. Tam niewolnicy Edmonda Albiusa zdołali ręcznie za pomocą bambusowego kijka zapylić kwiaty wanilii. Dzięki tej innowacji wyspa Réunion stała się największym na świecie producentem wanilii w ciągu 50 lat. Po zapyleniu kwiatów zamieniają one się w pączki, z których wyrastają długie zielone strąki zawierające tysiące maleńkich czarnych nasion. To są właśnie te strąki, które po długim procesie suszenia oraz obróbki stają się czarne: kolor, dzięki któremu od razu rozpoznajemy laski wanilii.

Zatem od lat firma Koppert Cress chciała zacząć produkcji własnej wanilii, ale brakowało znajomości dotyczącej hodowli, cierpliwości oraz miejsca. „Hodowanie wanilii to wcale nie takie proste” mówi urodzony oraz wychowany na Westland Bart van Meurs, członek zespołu projektu wanilia. „Dlatego dobra współpraca jest absolutnie konieczna. Zawarliśmy współpracę z inną rodzinną firmą, która od pokoleń zajmuję się hodowaniem ciętych orchidei i w tym, co robi jest, ekspertem. Pierwsze rośliny zostały kupione w 2017 roku, a już od 2018 firma ta zajmuje się uprawą. Reszta to już historia. W tej chwili mamy sporą ilość metrów kwadratowych wanilii. Cały proces wymaga dużo cierpliwości oraz współpracy z bardzo wykwalifikowanymi ludźmi. Sama technika hodowli jest bardzo nowa i wciąż szukamy odpowiednich roślin, a wtedy testowanie, testowanie i znowu testowanie”.

Tak ja wspomnieliśmy wcześnie, zapylanie musi odbywać się ręcznie ze względu na brak pszczół tropikalnych. A mało kto wie, że kwiaty wanilii otwierają się jedynie rano i kwitną do południa. Bart: „To oznacza ze w lutym mamy czas od około ósmej do jedenastej, by ręcznie zapylić kwiaty. Dzień przed zapylaniem nie wiesz ile kwiatów się otworzy może to być jedynie kilka sztuk, ale pewnego razu musieliśmy zapylić 8700 kwiatów w jeden poranek. Można sobie łatwo wyobrazić, jakie to jest wyzwanie, ponieważ nie wiemy dokładnie, ile ludzi będzie danego dnia potrzebować. We wszystkich projektach, które do tej pory wykonaliśmy, zdrowie roślin oraz praca były punktami przełomowymi, który stał na drodze do udanej uprawy. Na szczęście do tej pory udało nam się pokonać oba te aspekty ”.

Master Patissier i SVH Master lodziarz Hidde de Brabander był ściśle zaangażowany w rozwój wanilii i regularnie odwiedzał kuchnię Koppert Cress, aby osobiście spróbować różnych zbiorów wanilii. Hidde: „Nazywamy wanilię czarnym złotem albo kawiorem cukiernictwa. Jedną z przyczyn tego jest to, że jeżeli obejrzeć nasiona w lasce wanilii, można dostrzec ten sam połysk, jaki widzi się w kawiorze, lecz o wiele drobniejszy. Właściwie jest to jeden z najbardziej klasyczny, ekskluzywny i luksusowy składnik w cukiernictwie”. Wanilia kojarzona jest jako składnik lodów, budyniu czy crème brûlée, przez co stała się po prostu towarem. Hidde: „W pewnym momencie wanilia stała się taka jak sól i pieprz, w cukiernictwie była używana prawie wszędzie. Dopóki ceny nie zaczęły rosnąć z powodu złych zbiorów, a co za tym idzie, niedoborów, wanilia zaczęła być niedoceniana. Wartość wanilii leży teraz nie tylko w jej aromacie, ale przede wszystkim w ponownej ocenie pozycji wanilii: gdzie ją dodajesz oraz jakiej ilości? Jeśli podasz wanilię z przegrzebkami, danie wydaje się słodsze, ale w rzeczywistości staje się bardziej skoncentrowane. Wanilia pasuje praktycznie wszędzie i robię coś fajnego, ale jest również luksusem”.

Zadajemy sobie pytanie: Co robi Koppert Cress takiego, że wanilia jest taka wyjątkowa, oprócz tego, że rośnie w szklarni? Hidde kontynuuje: „Chodzi o złożoność aromatycznych komponentów. Sam strąk jest bardzo świeży, dlatego zamiera trochę zieleni. Najtrafniej jest porównanie smak do winogron; ta wanilia jest jak w połowie wysuszone winogrona muszkatowe. Nie jest to jeszcze rodzynek, ale o wiele więcej. Z pewnością czerwona wanilia, która dojrzewa na roślinie, jest po prostu nie z tego świata. Zasadniczo uprawia się ją dokładnie tak samo, jak odmianę czarną, lecz zbiory są o wiele później, dzięki czemu smak jest inny. To jak czekolada: wszyscy przyzwyczaili się do prostej, gorzkiej czekolady aż tu nagle pojawia się luksusowa, pełna różnych warstw smakowych czekolada, która wpada w oko. Te strąki symbolizują to, jaka powinna być naturalna wanilia; są świeższe i grubsze, a zatem znacznie mniej wysuszone, od tych, do których zostaliśmy przyzwyczajeni”.