Borrego e Affilla Cress

• dorso e moleja de borrego 
• Salad Pea 
• Affilla Cress® 
• caldo de carne 
• fundo de borrego 
• mini paksoy 
• espargos 

Couscous: 

• ras el hanout 
• 100 g de couscous 
• 2 dl caldo vegetal 

Sumo de feijão: 

• 1 kg of vagem de feijão verde 
• xantana 
• pimenta caiena 
• sal 

Crème de ras el hanout: 

• 1 dl of proteína 
• 1 dl iogurte 
• 5 dl óleo de ras el hanout 
• sal 
• pimenta caiena 
• sumo de limão 

Iogurte de cabra: 

• 250 g iogurte 
• 5 cl leite de cabra 
• 1 lima 
• pimenta branca 

• Retire a carne do dorso, frite e cozinhe como desejar. Escalde a moleja no caldo de carne e retire a pele. Frite a moleja e cubra com fundo de borrego. 
• Leve o caldo a ferver com o ras el hanout e despeje sobre o cuscuz. Deixe de molho por 10 minutos e mexa com um garfo. 
• Escalde o feijão brevemente, centrifugue, tempere e junte a xantana. Misture todos os ingredientes para o creme e emulsione. 
• Dilua o iogurte com o leite, rale as raspas de limão e tempere a gosto.  
• Tempere a paksoy, escalde e refogue os aspargos e tempere tudo que estiver no prato. 
• Decore com Affilla Cress e Salad Pea. 

*** 

Restaurant Gut Lärchenhof 
 
Hahnenstraße 1, Pulheim, Duitsland 
T 0049/2238 9231016 
www.restaurant-gutlaerchenhof.de 

Receita:  Torben Schuster
Fonte:  Culinaire Saisonnier 93 - Summer 2019