Usar todos os sentidos

A pastelaria é a perfeição da doce tentação que não pode ser superada em graça e prazer. O próprio professor de Marcel Thiele sempre disse que a criação de pastelaria perfeita poderia ser comparada a uma asa de anjo e é a verdadeira alma da cozinha. O fato de que mesmo o seu professor não confiava muito em si mesmo na arte culinária da cozinha doce apenas o estimulou. 

Marcel Thiele, reconhecido master chef, pasteleiro e Spicehunter®, trabalha para a Koppert Cress B.V. como um gastrónomo de primeira linha, especialista em palcos internacionais e abre novos horizontes no desenvolvimento progressivo da arte culinária. Seja durante o trabalho, nos palcos ou durante um encontro social com outros amigos, sabe como cativar o seu público com as experiências das suas viagens por mais de 82 países e é capaz de combinar as coisas com uma simplicidade inspiradora. Enquanto isso, é o patrono da culinária das Maldivas e da restauração estatal russa. “Há uma certa mudança na dieta: por um lado, não quer uma cozinha vegan na cozinha doce, por outro lado, precisa ser capaz de responder a perguntas frequentes como 'Devo cozinhar sem ovos? leite, nata, etc.? ' ... não, certamente não! No entanto, é importante procurar alternativas sem que as adaptações se tornem muito complicadas.” 

Quando Marcel pensa em desenvolver uma sobremesa vegan, não está à procura de soluções industriais, químicas ou outros substitutos estranhos. É mais provável que faça a sua mise en place sem usar ovo, leite e creme, enquanto pensa em como criar uma "sobremesa de sonho". À pergunta "Como experimenta o desenvolvimento de uma sobremesa?" responde com uma risada “A cada criação que desenvolvo, imagino que estou a conquistar o amor da minha vida com ela. É sempre melhor cozinhar com emoções! Quero servir todos os pratos que faço para a minha filha, minha amada esposa ou a minha avó doente e receber um sorriso irresistível em troca, essa é a minha motivação!” 

A ideia surgiu durante várias viagens da empresa à sede da Koppert Cress em Monster, localizada entre Rotterdam e Haia. Todas as semanas, uma média de 450 chefs de todo o mundo visitavam a Koppert Cress, a "selva comestível", a cozinha de experiência muito especial ou Cressperience como é chamada. Centenas de pasteleiros ficaram maravilhados quando uma folha de cardamomo verde (Cardamom Leaves), levemente aquecida em água, separou uma cor vermelha da verde, induzindo um sabor de amendoeira-canela-flor em contraste com ginseng-menta. 30 Sechuan Buttons, as flores comestíveis, fornecem a um chefe pasteleiro mais de 1.000 ingredientes para sobremesas. 1000 pequenas pérolas de merengue à base de açúcar Sechuan Button são usadas como componentes individuais numa sobremesa. Têm gosto de merengue e contêm Spilanthol que se abre na língua e dá uma sensação de formigueiro. 

Uma das suas "armas secretas"? “O conhecimento da complexidade e robustez das fábricas é uma prioridade. Só então um chefe padeiro cortará flores de jasmim (Jasmine Blossom) e misturará com pó de amêndoa, pó de baobá ou açúcar de confeiteiro para fazer um delicioso Brownie Mangari ”, diz Marcel Thiele. 

Fonte: Patisserie & Desserts 61