Jasmijn, framboos, oxalis

Jasmijn ijs:

• 580 g melk
• 70 g suiker
• 180 g room
• 80 g melkpoeder
• 1 g Maldonzout
• 8 stuks verse Jasmine Blossoms

Bosbessenreductie:

• 1 l wilde bosbessensap

Jasmijn olie:

• 100 g neutrale olie
• 4 Jasmine Blossom

Meringue-schotels:

• 100 g eiwit
• 175 g suiker
• citroenzuur
• bosbessenreductie
• Jasmine Blossom of Jasmine Blossom siroop

Verder:

• verse Jasmine Blossoms
• Yka Leaves
• verse wilde bosbessen

Jasmijn ijs:

• Breng de melk met de suiker en de Jasmine Blossoms aan de kook en laat dit ongeveer 1 uur trekken. Zeef vervolgens de melk en breng aan de kook met de overige ingrediënten. Giet het mengsel in een Pacojet en meng.

Bosbessenreductie:

• Breng het bosbessensap aan de kook en laat het langzaam inkoken tot het een beetje dik is. Geeft consistentie.
  !Let op, als je te snel en te ver reduceert, kan de suiker in het sap karamelliseren en gaat de frisse smaak verloren!

Jasmijn olie:

• Vacuüm de olie en bloemen en laat ze 3 uur trekken in de sous-videbekken op 70°C.

Meringue-schotels:

• Kook eerst suikersiroop (1:1, suiker:water), met de Jasmine Blossoms. Meng eiwit en suiker en verwarm boven een waterbad tot de suiker is opgelost, klop het mengsel vervolgens koud, halveer het en meng de ene helft met een beetje bosbessenreductie, de andere helft met jasmijnsiroop. Breng op smaak met jasmijnsiroop en een halve theelepel citroenzuur. Uitstrijken op een Silpat mat en 1 tot 1,5 uur laten drogen bij 90°C.

Recept: Sandra Scheidl