Wilder Ritter met Koppert Cress en Lena Wunder, Pâtisserie & Desserts
In het sterrenrestaurant waar André Tienelt de keukenscepter zwaait, staat een talentvolle dame in de patisserie.
Lena Wunder
In het sterrenrestaurant waar André Tienelt de keukenscepter zwaait, staat een talentvolle dame in de patisserie. De 24-jarige Lena Wunder is er verantwoordelijk voor de zeer vrouwelijke desserts die kunnen bekoren. De smaken en combinaties zijn niet alledaags, maar sluiten naadloos aan bij de verfijnde keuken van de chef. Deze dame heeft haar koksopleiding afgerond, maar is uit passie in de gesuikerde afdeling blijven hangen en niet onverdienstelijk. Lena: “Ik stond tijdens mijn stages wel vaker langere tijd in de patisserie en dat beviel me eigenlijk zo goed dat ik besloot er mijn expertise van te maken. Mijn toenmalige chef was een goede bekende van Herr Tienelt en verwees me door naar dit huis.”
Dynamiek
Van de grote stad naar het dorp? “Ik wil gewoon veel zien en veel leren, maar een echt gedefinieerd doel heb ik eigenlijk nog niet. Ik zie wel waar ik uitkom. Het belangrijkste is eigenlijk dat ik straks tevreden kan terugkijken met het besef dat ik er voor mezelf alles heb uitgehaald.” De dynamiek tussen Lena en André werkt voor beiden. De chef heeft vaak wat ideeën in zijn hoofd en reflecteert die dan bij Lena die er vervolgens mee aan de slag gaat. Voordat er dan eindelijk een kaartwaardig dessert is, gaan enkele weken voorbij. Het moet perfect zijn, want de Wilder Ritter heeft per kaart slechts 12 gerechten waarvan 2 desserts. De cressen van Koppert Cress worden ook hier intelligent gebruikt. Alles in de juiste dosering en over de plaatsing op bord of desserts wordt nauwkeurig nagedacht, takje voor takje en blaadje voor blaadje zoekend naar gesuikerde intelligentie.
Contact Informatie
Hotel Ritter
Tal 1 – Durbach
An der Badischen weinstrasse
www.ritter-durbach.de
T 0049 781 9323293
Bron: Pâtisserie & Desserts - 48
