Luc Kusters i zielona wanilia

15 lat temu Luc Kusters, właściciel Bolenuis w Amsterdamie, zdecydował się, by całkowicie odmienić oblicze kuchni i podjąć wyzwanie, by gotować jak najwięcej „Holenderskich" potraw. „Wtedy zadawałem sobie pytanie, dlaczego tak wiele produktów jest kupowanych za granicą, szczególnie we Francji, w tym czasie gdy logicznie jest pracować z lokalnymi produktami. Kuchnia francuska wiele nas nauczyła i wiele dała, ale w pewnym momencie trzeba zacząć mówić własnym językiem i nie mogłem zrozumieć, dlaczego tak wiele szefów nie gotuje po holendersku”. Luc był wyjątkiem, czasem spotykał się z oporem gości oraz uznaniem przewodników. Otwarciem swojej restauracji Bolenuis chcę on pozostawić po sobie dokładny odcisk w kulinarny. „Zaczynasz od zera. Nie każdy chce słuchać mojej opowieści. Zanurzyłem się w lokalnych produktach. W pewnym momencie postanowiłem przestać kupować cytrusy. Przez to zmuszony byłem szukać innych produktów, takich jak surowy agrest czy dzika róża, którzy są fantastycznie kwaśne. Albo kwas jabłkowy robiony z Holenderskich jabłek Granny Smith. Uważam za logiczne pracować zgodnie z zero waste. To zmusza nas do dalszego myślenia oraz dbania o to, by nawiązywać kontakty z małymi lokalnymi producentami”. Pomimo tego, że w pewnych okresach nie wszystkie produkty w 100% można kupić w rodzimych stronach, chcę on być reklamą dla Holandii. „Przez ograniczony dostęp do orzechów włoskich oraz laskowych, pracuje z orzechami z Piemont. Mamy świadomość, że w lutym i marcu musimy pozyskać pewne warzywa z tego samego regionu”.

Jakiś czas temu dostał Luc świeże zielone laski wanilii od Koppert Cress. „Na początku byłem dość krytyczny, wanilii nie stanowi dobrej reklamy dla Dutch Cuisine. Mając na myśli wanilii, prędzej myślisz o Madagaskarze, z drugiej zaś strony myślisz o innowacyjnym Westlandzie. Jesteśmy największym krajem, produkującym warzywa i powinnyśmy być z tego dumni. Jeżeli spróbujesz tej wanilie, jesteś już sprzedany. Od bardzo dawna chciałem zrobić sorbet waniliowy, ale problemem było to, że łaski wanilii nie były świeże. Nagle dostaje świeże laski wanilii, które od razu stały się hitem. Serwujemy sorbet waniliowy wraz ze zrównoważoną czekoladą z Amsterdamu i dodatkiem octu Shiso od Koppert Cress. Jest to nowy sposób, by spróbować wanilię, chodzi o smak, którego jeszcze nie było. W pewnym momencie uczysz się doceniać czysty smak, czuje się uprzywilejowany, ponieważ mogę tego próbować. Goście zauważają, że jeszcze nigdy czegoś takiego nie próbowali. W przyszłości chcę stworzyć coś innego, używając wanilii, na przykład homara ze wschodniej Skaldy z wanilią”. Dutch cuisine to fuzja zdobytej wiedzy i innowacyjności, która ma miejsce w kuchni. W międzyczasie istnieje wystarczająca ilość kursów, które pracują według zasad Dutch Cuisine. „Coś się naprawdę dzieje. Młode pokolenie już rozumie logikę tego, co musi się wydarzyć w zakresie zrównoważonego rozwoju, transportu i foodprint. Naprawdę nad tym pracują. Zrównoważony charakter Boleniusa polega na tym, że mamy świetny zespół, który świadomie wybiera metodę pracy i schemat myślenia. Wybierasz drogę największego oporu, ale chcesz pozostać sobą. Masz z tego więcej przyjemności”.
 

Chef: Luc Kusters - Bolenius Restaurant Amsterdam
Źródło: Culinaire Saisonnier