Langosta Europea confitada, Kikuna Leaves, espuma de patata

Calentar la mantequilla clarificada con la verbena y añadir las colas y patas de langosta sin cáscara y dejar reposar 5 minutos. Agrega las Kikuna® Leaves. 

Retirar las colas y la pierna del confitado y escurrir bien. Coloque las Kikuna® Leaves ligeramente cocidas sobre la carne de langosta. 

Para la espuma, hervir las patatas en un poco de agua con sal, escurrir y guardar 60 g del agua de cocción. Licuar las patatas con la nata, el agua de cocción, el aceite y la sal y pasar por un colador. 

Verter la masa en un sifón, airear con 2 cartuchos de gas y reservar caliente. 

Caliente el aceite de semilla de uva a 83°C y agregue las hojas de apio, deje reposar durante 1 minuto y enfríe rápidamente la sartén. 

Licuar muy finamente el contenido, pasar por un paño, llenar un atomizador y reservar. Para el jugo, centrifugar el apio con las Hojas de Kikuna y ligar con la xanthana. 

Para la salsa, remojar las carcasas en el aceite caliente y agregar el bouquet. Agrega la pasta de tomate y desacidifica. Agrega el tomate y rellénalo con agua. 

Cocinar a fuego lento durante 90 minutos, reducir a 3/4, pasar por un colador, sazonar con un poco de aceite de oliva. 

Coloca la cola y la pierna en el plato, rocía la espuma de patata en el medio y agrega las otras guarniciones. Sazone con salsa de langosta, jugo de apio y aceite de apio. 

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Receta: Cyril Molard
Fuente: Culinaire Saisonnier 82 - Otoño de 2016