Chocolate, plátano, espino amarillo

• Anise Blossom  
• galletas de chocolate 
• flores comestibles 
• rodajas de banana 
• espuma de chocolate 
• Merengue 

Para el gel de plátano: 

• 300 g de coulis de plátano 
• 35 g de zumo de lima 
• 110 g de coulis de piña 
• 60 g de azúcar 
• 2 vainas de vainilla 
• 6,2 g de agar 
• 25 g de ron 

Para el caramelo: 

• 300 g de azúcar 
• 100 g de agua 
• 100 g de mantequilla 
• 2 vainas de vainilla 
• 400 g de crema fresca 

Para el sorbete de plátano: 

• 8 plátanos maduros 
• 180 g de azúcar 
• 1/4 cucharadita de sal 
• 3/4 cucharadita de yuzu 
• 180 g de agua 

Para el helado de chocolate: 

• 500 g de leche 
• 120 g de nata 
• 200 g de cobertura pura 
• 150 g de yema de huevo 
• 80 g de azúcar 

Para la tarta de chocolate: 

• 150 g de mantequilla 
• 110 g de cobertura pura 
• 100 g de yemas de huevo 
• 100 g de clara de huevo 
• 150 g de azúcar 
• 60 g de harina 

Para el chibouste de plátano: 

• 240 g de plátano maduro 
• 4 g de jugo de limón 
• 220 g de nata 
• 40 g de azúcar 
• 48 g de almidón 
• 160 g de yema de huevo 
• 6 hojas de gelatina 
• 240 g de azúcar 
• 220 g de proteína 

Para gel de espino amarillo: 

• 400 g de zumo de espino amarillo 
• 400 g de zumo de manzana 
• 100 g de azúcar 
• 9,8 g de agar 

Para el cilindro de chocolate: 

• 400 g de pasta de azúcar 
• 240 g de glucosa 
• 240 g de cobertura pura 75% 

Para las perlas de espino amarillo: 

• 400 g de zumo de espino amarillo 
• 400 g de zumo de manzana 
• 100 g de azúcar 
• 10 g de gelatina de hojas 

Llevar a ebullición todos los ingredientes para el gel, hervir durante 3 minutos, licuar hasta que quede suave y dejar reposar. Licuar nuevamente la masa fría y pasar por un colador. 

Hacer un caramelo con el azúcar y el agua, añadir el resto de ingredientes, batir hasta que quede suave y pasar por un colador. Reservar fresco. Llevar todos los ingredientes del sorbete a ebullición, licuar hasta que quede suave y turbinar. 

Para el helado de chocolate, haga una turbina y una inglesa. Para el bizcocho, batir la mantequilla hasta que quede esponjoso, batir la clara de huevo y el azúcar hasta el pico, montar todos los ingredientes y hornear el bizcocho en el horno a 180°C. 

Para el chibouste, poner a hervir el plátano, el jugo de limón, la nata, el azúcar, la yema y el almidón, disolver en él la gelatina remojada y enfriar el conjunto. Batir las claras de huevo y el azúcar a picos, doblar debajo del chibouste y rellenar en forma de anillos. 

Lleve todos los ingredientes del gel a ebullición, deje reposar y licúe hasta que quede suave. Para el cilindro, mezcle el fondant y la glucosa y caliente a 152°C. 

Retirar la sartén del fuego, agregar la cobertura y verter la mezcla en un silpat. Deje enfriar por completo y triturar hasta obtener un polvo. 

Tamizar el polvo en un silpat usando un molde, hornear en el horno a 190°C durante 6 minutos y luego colocar bajo la lámpara de calor durante 3 minutos. Envuelva la masa alrededor de un tubo de PVC y déjela enfriar. 

Deje hervir las perlas, los jugos y el azúcar, disuelva la gelatina remojada y haga perlas en nitrógeno. 

Colocar el cilindro sobre la placa en el anillo chiboust, cubrir todos los componentes del cilindro y llenar con la espuma. Colocar una quenelle de hielo en la bandeja de chocolate, decorar con el merengue y colocar encima las perlas de espino amarillo. 

Coloca la Flor de Anís y termina con la salsa de chocolate caliente. 

***

Latour Restaurant

Koningin Astrid Boulevard 5 – Noordwijk aan Zee
T  0031 71 365 11239
www.restaurantlatour.nl

Receta: Maurits van der Vooren
Fuente: Pâtisserie & Desserts - 46

---

In memoriam (10 de octubre de 1983 - 23 de marzo de 2021)
Como recuerdo imborrable de una colaboración inspiradora.
Instagram: https://www.instagram.com/mauritsvdvooren/