Chocolate, melanosporum, apio nabo, avellana, Citra Leaves

• 1 manzana Granny Smith 
• 1 trufa tuber melanosporum 
• unas avellanas caramelizadas 
• 1 rama de apio 
• Apple Blossom 
• Citra leaves 

Para el fondant de chocolate: 

• 100 g de chocolate negro 
• 100 g de mantequilla 
• 60 g de proteína 
• 35 g de yema de huevo 
• 60 g de azúcar 

Para la mousse de apio nabo: 

• 50 g de leche 
• 10 g de yema de huevo 
• 30 g de chocolate blanco 
• 60 g de puré de apio nabo 
• 80 g de nata 40% 

• Para el fondant, calentar la mantequilla, verter el chocolate y emulsionar. Batir el azúcar con las claras y las yemas y mezclar con la mezcla de chocolate. Verter en un molde y hornear a 120°C durante 15 minutos. Para la mousse, cuece la leche, el puré de apio y las yemas a 82°C, vierte el chocolate blanco y emulsiona. Incorporar la nata hasta semi montada y mezclarlos con movimientos envolventes. Verter en moldes cilíndricos y congelar. 

• Corta tiras en el fondant y coloca encima el cilindro de mousse de apio nabo. Adorne con rodajas finas de manzana, avellanas caramelizadas, juliana fina de apio y rodajas de trufa. Terminar con la Apple Blossom y Citra leaves. 

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Two6two

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Receta: Baptiste Heugens
Fuente: Pâtisserie & Desserts - 56