Berenjena, anguila ahumada, piel de pollo y Persinette Cress

• soja blanca 
• Sake 
• Levadura en polvo 
• jengibre 

Para la berenjena al vapor: 

• berenjenas 
• sal fina 

Para el caldo de anguila ahumada: 

• 100 g de cebolleta tierna 
• 100 g de jengibre 
• 25 g de ajo 
• 50 g de mirin 
• 50 g de sake 
• 1 l dashi 
• 1 l de agua 
• 1 kg de piel de anguila ahumada 

Para el aceite verde de Persinette Cress: 

• 6 tazas de Persinette® Cress 
• aceite de girasol 

Para piel de pollo: 

• 250 g de piel de pollo cocida 
• 375 g de agua 
• 5 g de sal 
• 110 g de harina de tapioca 

Cortar las berenjenas a la mitad y espolvorear con sal fina.  Dejar reposar 15 minutos para quitar las notas amargas y cocinarlas al vapor en el horno a 100°C durante 10-12 minutos. 

Déjalas enfriar, quita la piel y corta la berenjena en trozos grandes. 

Evite usar esa parte de la berenjena que tiene muchos racimos de semillas debido a la desagradable sensación en la boca. 

Para el caldo, cortar la blanca de la cebolleta, el jengibre y el ajo en trozos grandes y poner en aceite de sésamo sin colorantes. 

Desglasar con mirin y sake, reducir a la mitad y añadir la piel de anguila, el dashi y el agua.  Llevar a ebullición retirando siempre las impurezas. 

Baje el fuego, déjelo reposar durante 45 minutos, apáguelo y déjelo en infusión durante 45 minutos.  Pasar la masa por un colador y reducir el caldo en un cuarto. 

Sabor con soja blanca y sake.  Licue el Persinette® Cress con el doble de aceite.  Pasar a un cazo, calentar a 95°C y pasar el aceite por un colador. 

Para la piel del pollo, licúe todos los ingredientes en una licuadora a 100°C durante 20 minutos y pasar a través de un colador fino. 

Agrega 15 gramos de levadura en polvo por cada 450 gramos de masa y déjalo reposar en un recipiente hondo.  Llenar una manga pastelera con la masa fría y freír en aceite a 180°C. 

Escurrir sobre papel vegetal y espolvorear con sal.  Calentar la berenjena, espolvorear con brunoise fina de jengibre y sal y añadir caldo tibio. 

Agrega el aceite de Persinette Cress y decora con la piel de pollo. 

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Restaurant 101 Gowrie

Govert Flinckstraat 326HS
1073 CJ Amsterdam
www.101gowrie.com

Receta: Alex Haupt
Fuente: Culinary Saisonnier 94 - Otoño de 2019