Ciervo en sandwich con truffle gravy y Motti Cress

• tramezzini 
• Motti Cress 
• coles de Bruselas 
• filete de venado 
• salsa de trufa 

Por la farsa: 

• 500 g de pechuga de pollo en dados 
• 100 g de caldo de champiñones 
• 100 g de nata 
• 50 g de puré de champiñones portobello 
• 6 g de sal 
• pimienta 
• 3 g de tomillo finamente picado 
• 5 g de polvo de trompeta de la mort 

Para la col roja fermentada: 

• repollo rojo 
• sal 
• miel de arce 
• pimienta 

Para el hongo de manojo marrón: 

• 560 g de setas marrones 
• agua mineral 
• 20 g de sal 
• 15 g de vinagre de sidra de manzana 
• 35 g de salsa de soja saborizada kalamansi 
• 1 g de semillas de hinojo 
• 3 ramitas de estragón 
• 20 g de fermento 

Para el hongo shimeji: 

• 560 g de seta shimeji 
• agua mineral 
• 20 g de sal 
• 15 g de vinagre de sidra de manzana 
• 50 g de sirope de arce 
• 5 g de semillas de hinojo 
• 1,5 g de granos de pimienta 
• 6 bayas de enebro 
• 4 hojas de laurel 
• 5 ramitas de tomillo 
• 20 g de fermento 

Para los champiñones nameko fritos: 

• hongos nameko 
• Jerez 
• mantequilla 
• pimienta 
• sal 

Para los arándanos agitados en frío: 

• 350 g de azúcar 
• 1 kg de arándanos 
• rodajas de jengibre delgadas como una oblea 
• cáscara de naranja 

Para el crumble de cebolla: 

• cebollas picadas 
• mantequilla marrón 
• perejil picado 
• estragón picado 
• Motti Cress 
• sal 
• pimienta 
• Mazo 

Colocar el lomo , cocine al vapor a 100°C durante 5 minutos, déjelo reposar y cocine a 70°C durante 30 minutos con 70% de vapor. 

Mezclar todos los ingredientes para la farsa, congelar en tazas pacojet y turbinar dos veces.  Cubrir las huevas con la farsa, enrollar en el pan finamente enrollado y freír. 

Dar cocción en el horno.  Centrifugar la col roja y reservar el sólido.  Añadir 2% de sal, aspirar y dejar fermentar a temperatura ambiente. 

Aumentar el peso de los hongos nameko con agua a 1 kg, mezclar todos los ingredientes, envasar al vacío, infusionar a temperatura ambiente durante 24 horas y luego reservar enfriar. 

Repite lo mismo con los hongos shimeji. Freír las setas en mantequilla, terminar y glasear con un poco de jerez. 

Mezclar todos los ingredientes para los arándanos, reservar enfriar y remover regularmente.  Freír las cebollas y mezclarlas con un poco de mantequilla de nueces. 

Agregue las hierbas picadas 3:1 y sazone.  Viste todos los componentes en el plato y decora con Motti Cress. 

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Restaurant La societé

Kyffhäuserstraße 53, 50674 Köln, Duitsland
Tel. 0049 221 232 464
www.restaurant-lasociete.de

Receta: Grischa Herbig
Fuente: Culinaire Saisonnier 92 - Spring 2019