Geflämmter Zander mit Apfel-Gurken-Relish & Salad Pea und Tahoon Öl

Zander

•  1 frisches Zanderfilet, küchenfertig
•  100 g Butter

Apfel-Gurken-Relish

•  1 Granny Smith Apfel
• 50 g Honiggurke
• 50 g Salzgurke
• 50 g Snackgurke
• 1 Schalotte
• 10 g Senfkörner
• 5 g Honig
• Salz & schwarzer Pfeffer

Finish & Dekor

• 100 ml Buttermilch
• 50 ml Tahoonöl
• Salad Pea von Koppert Cress

Zubereitung:

Geflämmter Zander

• Zanderfilet von der Haut befreien und in sehr feine Streifen schneiden. Auf einem kalten Teller flach auslegen.
• Butter in einem kleinen Topf goldbraun erhitzen (Nussbutter), dann durch ein feines Sieb passieren.
• Die Zanderstreifen mit der warmen Butter einpinseln.
• Mit einem Flambierbrenner kurz abflämmen – nur so viel, dass das Aroma sich entfaltet und der Fisch leicht gart.

Apfel-Gurken-Relish

• Apfel und Gurken feinwürfeln. In einer Schüssel vermengen.
• Schalotte ebenfalls fein würfeln und mit den Senfkörnern in etwas neutralem Öl glasig anschwitzen.
• Honig zugeben und leicht einkochen lassen.
• Alles mit den restlichen Zutaten vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kaltstellen.

Anrichten

• Relish mittig auf dem abgeflämmten Zander verteilen.
• Buttermilch und Tahoonöl dekorativ über den Teller träufeln.
• Mit ordentlich Salad Pea verfeinern.