Ser y seguir siendo pioneros en el campo de la sostenibilidad, Entrevista - Revista Food Inspiration
Categoría: Duurzaamheid
Stijn Baan: «Vamos a compensar el 125 % de nuestras emisiones de CO2» - Koppert Cress quiere ser y seguir siendo pionera en el campo de la sostenibilidad
Los agricultores y horticultores solían cultivar sus propias cosechas, que luego vendían ellos mismos en el pueblo. Ahora hay muchos más vínculos entre el productor y el usuario final. Baan: «La horticultura se ha vuelto tan eficiente porque durante mucho tiempo no tuvieron que preocuparse por el usuario. Se trataba de producir, entregar en la subasta y ya estaba. Los agricultores y horticultores han cedido mucho poder de esta manera».
«No tendremos éxito con empresas que solo tienen ambiciones climáticas sin compromiso».
«Nosotros, en (Koppert) Cress, hemos elegido un enfoque de mercado diferente, lo que significa que tenemos mucha más interacción con nuestros clientes. En primer lugar, porque hemos elegido el mercado de servicios alimentarios B2B y, en segundo lugar, porque hemos creado una marca. No realizamos entregas directas a clientes. Lo que hace que nuestra cadena de suministro sea única es que producimos para unos 80 clientes. Todos ellos son los principales comerciantes de frutas y verduras de los Países Bajos. Venden nuestros productos a empresas mayoristas de catering y, en última instancia, llegan al chef del restaurante. Suministramos al mercado holandés a través de estos comerciantes, pero también a nivel internacional. Lo que se cosecha esta mañana estará de camino a Groninga, Italia o Dubái esta tarde. Somos una de las pocas empresas hortícolas que ha lanzado al mercado una marca reconocible centrada en la calidad y el valor añadido. Esto nos permite conseguir un margen saludable. Y eso en un sector en el que la creación de valor es el mayor desafío».
Positivo para el clima en 2025
La sostenibilidad ha sido un tema central en cress durante años. Baan: «En 2023, nuestra huella de carbono ascendía a más de 23 000 toneladas de CO2eq (Alcance 1, 2 y 3). Hemos expresado nuestro compromiso de ser positivos para el clima para finales de 2025. Esto significa que, a partir de ese momento, neutralizaremos el 125 % de nuestras emisiones, es decir: capturaremos nuestro CO₂ en el suelo para compensar las emisiones. Nos conviene reducir al máximo nuestras emisiones de CO2, porque neutralizarlas cuesta dinero. Por eso, estamos totalmente comprometidos con hacer que nuestros envases sean más sostenibles y reducir nuestro consumo de energía».
No existe ninguna agencia gubernamental que exija a las empresas que sean climáticamente positivas, pero Baan tiene prisa. «Las ambiciones climáticas no vinculantes de las empresas para 2030 y 2040 no serán suficientes. Por eso hemos creado la empresa de innovación Division Q para acelerar nuestras propias ambiciones de sostenibilidad y las del sector».
Medidas y objetivos de cress en materia de emisiones
- Desde 2011, cress utiliza almacenamiento de calor y frío en su sede principal.
- De media, se ahorran aquí aproximadamente 400 000 m³ de gas cada año, lo que equivale al consumo anual de 359 hogares y a 710 toneladas de emisiones de CO2.
- Koppert Cress compra toda su electricidad de fuentes verdes garantizadas.
- En 2025, Koppert Cress estará conectada a la energía geotérmica. Esto reducirá el consumo anual de gas en 2 500 000 m³ de gas, el equivalente a casi 2400 hogares.
- En el transcurso de 2025, Koppert Cress pasará a utilizar exclusivamente agua de lluvia. Esto supondrá un ahorro anual de más de 58 000 m³ de agua del grifo. Esto equivale al consumo de más de 830 hogares.
- A partir del 1 de enero de 2026, las emisiones de alcance 1 y 2 de Koppert Cress serán cero. Esto incluye la ambición de dejar de utilizar combustibles fósiles.
- A partir del 1 de enero de 2026, las emisiones de alcance 3 de Koppert Cress se reducirán en un 45 % en comparación con 2022.
- Para el 1 de enero de 2036, las emisiones de alcance 3 de Koppert Cress se habrán reducido en un 90 % en comparación con 2022.
- Para el 1 de enero de 2026, todas las emisiones de CO₂ restantes para el año en cuestión se neutralizarán (125 %) mediante la compra de compensaciones de carbono. Esto significa que Cress captura más CO₂ del que emite, lo que permite a la empresa considerarse climáticamente positiva. Se da preferencia a la compra de compensaciones de carbono en proyectos con los que existe una conexión sustancial; aquellos que están, literal o figurativamente, «cerca de casa» en términos de las actividades de la empresa. Algunos ejemplos son la captura de carbono en el cultivo de semillas o los proyectos de hidrógeno verde.
Let’s change the way we look at food
La salud es un tema importante para cress. Se han publicado muchos estudios científicos que demuestran los beneficios para la salud de comer más verduras. También se ha demostrado que una pequeña cantidad diaria de cress es saludable. «Sin embargo, no comercializamos explícitamente nuestros cress como «saludables». También es menos relevante para nuestros clientes: la gente no sale a comer para estar sana».
«Nuestra historia es más grande que nuestros cresses».
«Somos embajadores de las plantas. Nuestra misión es: «Cambiemos la forma en que vemos la comida». Cuando invitamos a chefs u organizamos degustaciones en ferias, podemos enseñar a los profesionales de la alimentación algo nuevo sobre nutrición. Si alguna vez has estado en una cressperience, donde pruebas 20 plantas diferentes y has masticado esa loca peculiar flor amarilla (un brote de Sichuan), nunca lo olvidarás. Después de una degustación así, verás el potencial culinario de las plantas de una manera diferente. Ese es el primer paso para cambiar el comportamiento».
«Pero nuestra historia va más allá de los cresses. Retamos a los chefs a cocinar con más plantas. A menudo no están acostumbrados a hacerlo. Todos los chefs pueden preparar un trozo corte de wagyu, pero crear un hermoso plato de verduras requiere creatividad. Al centrarse más en las verduras, los cresses y las flores comestibles, los chefs pueden ampliar el arsenal de ingredientes a su disposición».
FUENTE:Food Inspiration Magazine
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