Carbonara

• 200g tarwebloem of Italiaans "00" meel
• 2 middelgrote eiren
• 300g boter
• 300g tarwebloem
• 4l volle melk
• 400g rijpende cheddar kaas
• 250g Emmenence kaas
• 250g Jarlsberg kaas
• 250g pecorino
• 175g zout
• 200g mosterd
• 200g rijpe gerookte Iberische pancetta
• 20g eigeel
• 30g gran padano
• 10g Rock Chive 

• Doe de bloem in een keukenmachine. Voeg de eieren toe en klop tot het mengsel op fijn broodkruim lijkt (het mag niet te los zitten en er mogen geen grote plakkerige ballen zijn). Het duurt ongeveer een minuut. (Je kunt het ook met de hand doen. Giet de bloem op het aanrecht en vorm een ​​holte in het midden. Doe de eieren erin en begin met het mengen van de bloem, verzamel het van de zijkanten naar het midden, kneed tot een stevig deeg is gevormd.)
• Leg het deeg eruit en kneed het tot een bal. Kneed 1 minuut, het deeg moet vrij stijf en moeilijk te kneden zijn. Wikkel vervolgens in huishoudfolie en leg 30 minuten in de koelkast. (Je kunt het pastadeeg maximaal 24 uur in de koelkast bewaren.)
• Snijd het deeg daarna in 2 delen. Druk elk stuk plat tot ongeveer 5 mm dik. Bestrooi het deeg met bloem en laat het door de pastamachine lopen op de breedste stand, herhaal dit proces 7 keer, vouw het deeg elke keer (zonder de machine-instelling te veranderen), tot je een rechthoekige vorm krijgt van ongeveer 7,5x18cm. Het is belangrijk om het deeg te kneden tot het mooi glanzend is, omdat het dan een veerkrachtige textuur krijgt. Herhaal het proces met het tweede stuk deeg.
• Begin met de pastamachine op de breedste stand, rol het deeg door de rollen. Vouw niet, maar herhaal dit proces, waarbij u de rol bij elke beweging naar beneden brengt. Voor de meeste toepassingen moet de pasta op de voorlaatste stand worden geplaatst - vooral voor ravioli omdat je de twee lagen samenvouwt. (De noedels kunnen met de hand uitgerold worden met een deegroller, maar een soort training zal het zeker worden!).
• Smelt de boter in een zware, voorverwarmde pan.
• Haal van het vuur en voeg bloem toe, meng tot je een gladde zandachtige massa krijgt.
• Keer terug naar het vuur en kook gedurende 10-12 minuten.
• Voeg de melk in 8 delen toe, klop na elke toevoeging en laat de saus opnieuw koken.
• Nadat je alle melk hebt toegevoegd, draai je de saus van het vuur en voeg je de kaas en mosterd toe, kook nog 10 minuten en voeg als laatste de jalapenos toe.
• Haal van het vuur en gebruik een staafmixer om de saus te mengen tot een glanzende en glanzende afwerking is verkregen
• Serveer met een paar stukjes Gagnam Tops

Recept: Thomas Leatherbarrow