Gebrandde zwarte kabeljauw, wilde broccoli en linzen

Zwarte kabeljauw:

• 8 plakjes zwarte kabeljauw á 40 g
• 1l pekel 5%

Week de kant-en-klare zwarte kabeljauw 60 minuten in de pekel en dep hem droog. Vlam aan beide kanten met een gasbrander en bak de viseiwitten in een pan. Bak de vis in 3 minuten met een beetje olijfolie.

Kai Lan:

• 200 g Kai Lan
• 50 g boter
• zout
• 1 stuk foelie

Maak de Kai Lan schoon en was hem. Schuim de boter één keer met de foelie. Voeg de druipnatte bladeren toe en meng ze maar kort door de boter. Breng op smaak met zout. Snijd de stelen fijn op een snijmachine.

Linzen:

• 100 g Beluga-linzen
• 20 g olijfolie
• 30 g groentebruniose
• 2 g Ducca kruidenmix
• 300 ml groentebouillon
• zout
• 20 g Kumars groene currypasta
• 4 g Koikuchi Shoyu
• 2 Kaffir Lime Leaves

Bedek de Beluga-linzen met water en laat 12 uur in de koelkast weken. Verhit de olijfolie en fruit hierin de groenteblokjes met de geweekte linzen en ducca. Voeg alle ingrediënten toe aan de linzen en breng aan de kook. Laat 15 minuten sudderen tot de linzen gaar zijn.

Linzencrème:

• 100 g rode linzen
• 400 ml kokoswater
• 50 ml kokosmelk
• 5 g gember
• 1 stuk steranijs
• 3 kruidnagels
• 1 stuk kaneel
• 40 g kokosvet
• 20 g tomatenpuree
• 4 g tomatenconcentraat Umami Antoniewicz

Fruit de linzen in het kokosvet en roer de tomatenpuree erdoor. Voeg de kruiden toe en vul aan met het kokoswater en kook de linzen tot ze zacht zijn. Verwijder de kruiden en pureer het nog warme mengsel met de kokosmelk fijn.

• Bean Blossom
• BroccoCress

Recept: Heiko Antoniewicz