Wilde eend uit Alblasserdam met gerookt, zacht­gegaard spek van Baambrugse big

(Voor 4 porties)

Gerookt, zachtgegaard spek:

• 1 kg buikspek zonder zwoerd van het Baambrugse big 
• 15 g witte peperkorrels 
• 15 g Szechuan peper 
• 1 st kaneelstok 
• 5 st kruidnagel 
• Colorozo zout 
• hooi 

Roscoff uien: 

• Roscoff uien (pink onions) 

Lak van de eend:

• lavendelhoning  
• steranijs 
• jeneverbes 
• kaneel 
• kruidnagel 

Poten van de wilde eend: 

• 2 wilde eenden 
• eendenjus 
• roomboter 
• rode wijn 

Babymaïs: 

• babymaïskolven 
• boter 
• suiker 
• zout 

Knolselderij fondant:

• 1 knolselderij 
• roomboter 
• eendenjus 
• knoflook 
• tijm 
• rozemarijn 

Rode biet:

• verse rode bieten 
• Tchuli peper 
• zout 

Mini champignons:  

• mini champignons 
• roomboter 
• peper/zout 

Wilde eend (Pieter van Meel):

• een wilde eend (panklaar) 
• roomboter 
• peper/zout 
• kruiden- honinglak 
   
• Tahoon Cress

Gerookt, zachtgegaard spek: 

Bestrooi de bodem van een ovenslee met het zout. Bedek het zout vervolgens royaal met hooi. Draai de peperkorrels, Szechuan peper, kruidnagelen en de kaneelstok in de koffiemolen tot poeder. Wrijf het stuk spek in met de kruidenmelange en leg hem in de slee. Dek het stuk spek vervolgens af met hooi en zout.  

Zet het stuk 24 uur onder druk in de koelcel weg. Spoel het stuk spek schoon en laat hem minstens 12 uur in de koelcel drogen. Rook het spek gedurende 12 uur koud op een mengsel van beuken- en kersenhout. Laat het spek 12 uur rijpen in de koelcel. Vacumeer het spek met 2 dl hooibouillon en gaar dit 12 uur op 72°C in de Röner. 

Roscoff uien (pink onions): 

Verpak de uien in aluminium folie. Leg de uien tijdens het roken van het spek in het smeulende hout en rooster ze. Pel de uien na het roosteren en snij ze in plakken van 0,5 cm dik. 

Lak van de eend: 

Vermaal de specerijen met behulp van een koffiemolen of een vijzel. Verwarm de honing op laag vuur. Voeg de vermalen specerijen naar smaak toe. 

Poten van de wilde eend: 

Maak de wilde eenden panklaar. Bak de poten aan in de roomboter, blus ze af met rode wijn en laat deze tot 1/3 hoeveelheid reduceren. Blus de poten vervolgens af met de eendenjus. Gaar de poten op maximaal 80°C op laag vuur. 

Rode biet:

Was de bieten voor gebruik. Pers de helft door de sapcentrifuge. Doe het bietensap met de overgebleven bieten, de Tchulipeper en het zout in een pan en kook ze gaar. Maak de bieten schoon en steek ze rond uit. Draai van de afsnijdsel een crème in de thermomix. 

Babymaïs: 

Blancheer de babymaïskolven met de boter, suiker en het zout beetgaar. Pel de maïskolven. Rooster de maïskolven voor het meegeven kort in de oven. 

Knolselderij fondant:

Schil de knolselderij en was deze. Snij de knolselderij in plakken van 2,5 cm en steek ze rond uit, 3 cm doorsnee. Bak de knolselderij aan in de roomboter en voeg hier een teen knoflook, een takje tijm en rozemarijn aan toe. Als de knolselderij egaal goudbruin is, blus je hem af met de eenden jus. Laat de knolselderij rustig gaar worden in de jus. 

Mini champignons:  

Was de mini champignons kort. Droog de champignons goed. Rissoleer de champignons in de roomboter voor het meegeven en maak ze op smaak met peper en zout. 

Wilde eend van Pieter van Meel:

Peper en zout de eend aan binnen- en buitenkant. Braad de eend op het karkas in de roomboter. Als beide borsten mooi gebraden zijn, keer je de eend op de rug en lak je de borsten met de kruiden- honinglak. Plaats de eend negen minuten op 160°C en lak elke drie minuten de borsten nogmaals. Laat de eend hierna minimaal 9 minuten rusten en snij daarna de borsten van het karkas af. 

Gebruik voor het afmaken van het gerecht Tahoon Cress en verse lavendelbloemen. 

Recept: Martijn Hendrikse