Carota, arancia, fiocchi di latte, Atsina Cress e Kikuna Leaves

• 100 g di crumble
• Atsina Cress
• Kikuna Leaves

Per la mousse di ricotta:

• 200 g di ricotta 
• 50 gr di acqua 
• 100 gr di zucchero 
• 60 gr di proteine
• 200 gr di panna 

Per la carota:

• 8 carote giovani di colori diversi 
• 5 dl di succo di carote centrifugato 
• 5 dl di succo di arancia appena spremuto

Per il sorbetto all'arancia:

• 5 dl di succo d’arancia appena spremuto 
• 1 stecca di cannella  
• 1 anice stellato 
• 2 chiodi di garofano 
• 20 gr di sciroppo di mais 
• 1 lime 

Per la mousse:
Preparare una meringa all’italiana con acqua, zucchero e proteine e unirla alla ricotta setacciata. Montare la panna a 3/4 e incorporarla con cura. Ridurre della metà il succo di arancia e carota, sbollentare le carote e lasciar raffreddare.  

Per il sorbetto: 
Lessate il succo d'arancia con le spezie e il glucosio, lasciate in infusione per 20 minuti, raffreddare e mantecare. Terminate la mousse con una quenelle di sorbetto, qualche fogliolina di Atsina Cress e Kikuna Leaves e una spolverata di crumble.

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Two6two

Route D ‘Arlon 262 – Strassen
T  00352 621 213 208
www.two6two.lu

Ricetta: Baptiste Heugens
Fonte: Pâtisserie & Desserts - 56