Podwodne warzywa, Smak morza
Nasze poszukiwania jadalnych roślin nie kończą się jedynie na surfowaniu. Czy słyszeliście kiedyś o morskich winogronach?
Hendrik Staarink, Podwodny rolnik
Koppert Cress to hodowca roślin, który interesuje się wszystkimi warzywami wokół siebie. Poza kiełkami firma ta poszukuje również pełne smaku rośliny, takie jak jadalne kwiaty i liście. I na tym nie zaprzestają: poszukiwania sięgają dalej, aż pod wodę. Jeden z produktów Koppert Cress to właśnie wodorost.
Moai Caviar to rodzaj alg, który jako jeden z pierwszych produktów Koppert Cress hodowany jest w pojemnikach z morską wodą, a uprawą opiekuje się Hendrik Staarnik „onderwaterboer” (podwodny rolnik). To „podwodne warzywo” to tak naprawdę gałązka, na której rosną małe kuleczki, które po włożeniu ich do ust, pękają tak samo, jak kawior. Stąd wzięła się nazwa.
Hendrik: „Morskie wodorosty to jedna wielka podróż badawcza; cały sektor jest na razie w fazie łowca-zbieracz. Wiele wodorostów zbiera się na dziko, więc wiemy relatywnie mało o uprawie. Używanie też nie jest znane. Właściwe jest to tak samo, jak kapusta lub marchewka, ale dlatego, że rośliny te rosną na dnie morskim, nie są uważane za warzywa. Tutaj na Westlad używa się wodorostów jako superfoods albo pozyskuje się ekstrakty. Fakt, że wodorosty są jedzeniem dobrze rozumieją w Azji. Słusznym jest to, że obecnie poświęca się temu więcej uwagi. Jest tak wiele rodzajów wodorostów, z którymi możemy wiele zrobić, między innymi właśnie Moai Caviar”.
Rozwój, alg
Hendrik zaczął hodować mikro wodorosty po zakończeniu nauki na kierunku gospodarka wodna w Wateringen. Hodowanie warzyw takich jak morskie wodorosty inspirują go. Wprowadził na rynek pastę z mikro alg. Nie włoska wersja, lecz pasta, którą przetwarzał na soki, a następnie sprzedawał producentom soków oraz branży gastronomicznej. Tam był rzadki oraz zaskakujący produkt: w końcu ma piękny ciemnozielony kolor, a smak i konsystencja są wyjątkowe. Hendrik: „Wylądowaliśmy w Rungis. Dostrzegliśmy potencjal w gastronomii, lecz w praktyce sprzedawaliśmy nie wiele. Ponieważ uprawa alg wciąż rośnie, zarabiałem na życie doradzając dużym hodowcom alg. Dobrze wiedziełem, jak je uprawiać, ale ostatecznie osobiście nie pracowałem nad tym. Było to irytujące, ponieważ sam chciałem coś stworzyć, a nie tylko doradzać innym”.
Możliwości, i przeszkody
W pewnym momencie Hendrik poznał Japończyka, który pokazał mu Moai Caviar. Hendrik: „Zapytał mnie, czy mogę z tym coś zrobić. Na początku byłem niezdecydowany, ponieważ w tamtym momencie byłem skoncentrowany na hodowli mikro alg, lecz w końcu pomysł ten mnie zainteresował dlatego umieściłem na poddaszu swojej sypialni akwaria gdzie mogłem zacząć próbną uprawę”. Ku radości Hendrika próba się powiodła i mógł on pozwolić swoim koneksjom w restauracyjnym świecie skosztować świeżych wodorostów. Ludzie byli podekscytowani. Na tyle podekscytowani, że Chefs Revolution poprosił o pokazanie jego produktów podczas eventu.
Podczas trwania Floriade Hendrik spotkał rodzinę Baan, z którą mógł porozmawiać. Rob Baan zauważył w tym projekcie potencjał, ale i przeszkody. Rob: „Zazwyczaj naukowiec, który zakłada własny start-up ma problem z dołączeniem do rynku. Pomyślałem, że jest to fantastyczny pomysł, jak mogę mu pomóc by jego jadalny produkt dotarł do talerzy topowy szefów kuchni?”
Rękodzieło, w hodowli
Ostatecznie wszystko trwało rok, zanim zespół mógł wystartować. Hendrik: „Pamiętam jak myślałem »będę współpracować z hodowcami, więc wszystko będzie dobrze«, ale podwodne warzywa to zupełnie co innego i nikt nic nie mógł mi powiedzieć, w jaki sposób możemy to robić na dużą skalę. Wywodzę się ze świata naukowego, myślałem, że w hodowli są pewne stałe reguły, których musisz się sztywnie trzymać, ale to wcale tak nie jest. Obecnie patrzę na hodowlę jako na sztukę lub rękodzieło. Musisz mieć duże doświadczenie, by wiedzieć jak dana roślina zareaguje. Wciąż napotykam jedną niespodziankę za drugą. Jestem pionierem a Rob zmusza mnie do szerszego myślenia i planowania wszystkiego z wyprzedzeniem; planować sukces”.
Rezultat: na początku 2019 roku zostały zebrany pierwsze algi Moai Caviar i nawet mimo okolicznością jakimi była pandemia korona wirusa, zdecydowaliśmy zaprezentować nasz produkt. Hendrik nie chciał poprzestać tylko na Moai Caviar. „Czy nie byłoby fantastycznie mieć cały asortyment wodorostów? Jest jeszcze tyle morskiego jedzenia do odkrycia. Niektóre produkty wcale nie będą pyszne, ale właśnie to jest fajne w takiej podróży: nigdy nie wiesz co spotkasz. To jest ekscytujące, ale jeżeli wiesz co się stanie, to już nie jest przygodą. Więc będziemy kontynuować i nadal pracować nad hodowlą pięknego jedzenia. Jestem bardzo podekscytowany”.
Website: Onderwaterboeren
