Sidney Schutte i Shiso Purple

Kategorie: Hospitality & Gastronomy

W hotelu Waldor Astoria pracują z najlepszymi z najlepszych a między innymi Sidney Schutte wraz ze swoim zespołem. Z tej współpracy powstało cudowne danie w całości zbudowane wokół Shiso.

Kuchnia wegetariańska

Szef kuchni w Spectrum** Amsterdam to kolejna ikona i nie mówimy tego, tylko dlatego, że króluje nad nami. Sidney Schutte wielki wśród największych. Zanim w roku 2010 został sous szefem w restauracji Amber** w Hongkongu, by dwa lata później zostać Ekskluzywnym Szefem w hotelu Mandarin, master szef SVH miał całe KULINARNE ŻYCIE W Holandii. Dlaczego kuchnia wegetariańska gra tak dużą rolę w Spektrum? W rezultacie czego powstało całkowicie wegetariańskie menu. Sidney Schutte: „Szczerze mówiąc, uwielbiam mięsa i różnego rodzaju ryby. Ale jeżeli patrzę na obecne czasy i dostrzegam, jak trudno jest dostać dziczyznę wysokiej klasy i jakości do swojej kuchni. Podstawowe części wołowiny są łatwo dostępne. Natomiast jeżeli mówimy o zającach lub bardziej ekskluzywnej dziczyźnie, jest coraz trudniej ją kupić, również surowsze przepisy tego nie uławiają. Osobiście szaleje za mięsem z głuszca oraz pardwy górskiej, na które sezon zaczyna się wcześnie. Jakże piękne są to kawałki drobiu. Głuszec występuję głównie w Anglii i Irlandii. Z powodu brexit mięso to stało się tak bardzo drogie, że nie jest ofiarowane na rynku Holenderskim. Obok problemów z zaopatrzeniem, w Waldor Astoria mamy internacjonalną klientelę. Mamy gości z różnych kultur, mających inne upodobania kulinarne, oraz zamiłowanie do kuchni wegetariańskiej. Być może najważniejszą przyczyną posiadania menu wegetariańskiego jest dużo różnorodność, jaką potrafi zaoferować. Obecnie na rynku holenderskim jest bardzo duży wybór różnych owoców i warzyw, a nawet niektóre uprawiane są w pobliżu restauracji. Dzięki temu kucharz może puścić wodzę własnej kreatywności.

Shiso Purple wróciło, Sidney Schutte

Oczywiście Waldorf Astoria współpracuje tylko z najlepszymi z najlepszych. Dziki temu powstało danie z Shiso. Między innymi z Shiso Purple. Wiesz co to prawda? Są to małe fioletowe liście, którymi 20 lat temu wszystko było obsypane. Czy my wrócimy do tego? Oczywiście, że nie. Ale Shiso, a więc i Shiso Purple „wracają”.

Również tutaj wiedzieli oni dużo więcej o kuchni orientalnej niż my. Oprócz dodania liści tych do klubowej kanapki z indykiem w Wijk aan Zee, liście te mają również wiele innych cech, takich jak leczniczy wpływ na żołądek. Dlatego standardowo spotkasz je w sushi zamawianych do domu. Więc Shsio stało się wartościowym składnikiem, na którym gwiazdkowi szefowi kuchni, tacy jak Sidneyu Schutte, stosują różne techniki przyrządzania.

I, dzięki Bogu, poza Shiso Purple pojawił się cały świat Shiso oraz innych cressów. Michiel van der Spek z Koppert Cress opowiada: „Tak naprawdę nigdy nie zniknęliśmy, ale swojego czasu przesadziliśmy z Shiso Purple. Z drugiej strony tak udany produkt dodaje sił do dalszego rozwoju. Nasz założyciel, Rob Baan, zaczynał od 6 różnych odmian, a następnie świadomie zwrócił się między innymi do Ferran Adrian – El Bulli*** by razem rozwijać linie produktów”.

Trzy rodzaje wanilii

Wciąż to robimy. Sami wszystko obmyślamy, ale na wczesnym etapie chętnie angażujemy w ten proces najlepszych szefów kuchni, aby uzyskać produkt najwyższej jakości, który może mieć szerokie zastosowanie. Ten sposób odgórnego wejścia na rynek oczywiście działa, ponieważ mamy już relacje z szefami kuchni, a szefowie kuchni po prostu zawsze poszukują najpiękniejszych i najnowszych produktów.

Z drugiej strony, raz na jakiś czas jesteśmy zaskakiwani przez szefów kuchni. Tak jak zrobił to Luc Kusters-Bolenius* - używając naszej zielonej wanilii, z której przygotował wspaniały sorbet. Albo Sidney, który dzisiaj w jednym ze swoich dań zaprezentował wspaniałe możliwości gotowania z Shiso. Tworzy to przyjemną interakcję”.


Chef: Sidney Schutte - Restaurant Spectrum ** Amsterdam
Źródło: BCBG Magazine
Zdjęcia: LVFfood

Recept

Produkty powiązane

Powiedz tak dla rzeżuchy