Pão 101, manteiga de kefir e Adji Cress

• 500 g água
• 150 g massa mãe
• 475 g farinha
• 130 g farinha de espelta de trigo integral
• 130 g farinha de centeio integral
• 15 g sal
• 75 g água

Manteiga de kefir:

• 200 g Adji Cress
• 2 l natas não pasteurizadas
• 10 g de grânulos de kefir de leite
• 20 g Adji Cress

Para o pão, aqueça 500 g de água a 32°C, coloque numa tigela com a massa mãe, o cress picado e a farinha e misture em velocidade baixa.

Deixe descansar por 45 minutos, acrescente o sal e os 75 g de água e misture. Deixe coberto num recipiente separado por 30 minutos, dobre o pão e deixe descansar por 30 minutos.

Repita mais 2 vezes. Divida o pão em pedaços de 350g, molde e deixe descansar na bandeja de trabalho por 30 minutos.

Polvilhe as formas com uma mistura de 50% de farinha e 50% de farinha de arroz e recheie com a massa. Deixe esfriar durante a noite.

Asse os pães no forno a 270°C por 21 minutos, depois reduza a temperatura para 220°C e asse por 19 minutos com uma temperatura interna de 99°C para o pão.

Descanse num rack para processamento. Despeje o creme num recipiente e coloque os grãos num pano no creme com o Cress Adji picado.

Deixe por 48 horas, retire o pano com o kefir. Remova a massa sólida do recipiente e lave o "leitelho" em água limpa até que a água esteja limpa.

Retire todo o líquido da massa sólida e tempere com 2% de sal. Antes de servir, aqueça o pão no forno a 180°C por 15 minutos e sirva a manteiga em temperatura ambiente.

***

Restaurant 101 Gowrie

Govert Flinckstraat 326HS
1073 CJ Amsterdam
www.101gowrie.com

Receita: Alex Haupt
Source: Culinaire Saisonnier 94 - Herfst 2019