Gelado de 80% chocolate negro e Chilli Cress

• 12g cacau em pó 22-24% 
• 100g chocolate negro 80% 
• 691g leite (3,5% fat) 
• 10g azeite
• 128g dextrose
• 27g fructose
• 7g neutro
• 25g água do mar
• 3 punnet Chilli Cress (1 desidratado + 2 fresco)

• Aqueça os ingredientes líquidos a 40ºC e depois adicione os sólidos, exceto o cacau em pó e chocolate negro, e aqueça a 85ºC.
• Adicione o punnet de Chilli Cress desidratado para infundir.
• Deixar arrefecer a 55ºC, juntar o chocolate e o cacau em pó, bater e passar por passador fino.
• Deixe descansar por 24h e, em seguida, adicione os 2 punnets restantes de Chilli Cress, e bata até ficar homogéneo.

Nesta receita, parte do cress foi desidratado de forma a realçar e criar um sabor mais concentrado durante a infusão quente; e o resto foi adicionado fresco para que as notas frescas e picantes aparecessem.

Revista​: Saber y Sabor - Arte Heladero
Receita: Jordi Guillem