Melão, nougat, queijo cottage e Mustard Cress

• Mustard Cress 
• Crumble de cacau 
• Pickle de melão 
• melão 
• sponge cake de baunilha 

Para o sorbet: 

• 225 g leite 
• 65 g leite em pó 
• 205 g natas 
• 96 g dextrose 
• 65 g açúcar invertido 
• 35 g açúcar 
• 6 g estabilizador 
• 300 g puré de melão e limão 

Creme de nougat: 

• 125 g leite 
• 125 g nougat 
• 5 g folha gelativa 
• 250 g of natas 

Queijo creme: 

• 40 g gemas 
• 25 g açúcar 
• 4 g folha gelatina 
• 170 g queijo cottage 

Nougat malto: 

• 100 g nougat 
• Pó de malte 

Nougat mousse: 

• 60 g gemas 
• 30 g açúcar 
• 200 g nougat de Montelimar 
• 8 g folha de gelatina 
• 40 g proteína 
• 20 g açúcar 
• 150 g natas 

Para a mousse de melão e queijo cottage:

• 100 g puré de melão 
• 50 g queijo cottage 
• 40 g gemas 
• 6 g folha de gelatina 
• 50 g proteína 
• 30 g açúcar 
• 150 g natas 

Para os sorvetes, misture o leite e o leite em pó. Aqueça as natas e acrescente dextrose, açúcar invertido, açúcar e estabilizante. Misture a massa de natas com a massa de leite, acrescente o puré de frutas a gosto e misture. 

Para o creme de nougat, aqueça o leite e dissolva nele a gelatina hidratada. Despeje esta massa sobre o nougat, mexa bem, deixe esfriar e incorpore o creme de leite. 

Para o creme: bata as gemas com o açúcar em banho-maria, dissolva a gelatina embebida e retire o requeijão do lume. Derreta para o malto de nougat e misture com o malto em pó. 

Para a mousse, derreta o nougat au bain-marie. Bata as gemas e o açúcar, acrescente o nougat quente e dissolva a gelatina hidratada. Bata a clara de ovo com o açúcar até atingir o pico e misture com as natas da massa de nougat. 

Cubra a forma com o biscoito de baunilha e despeje a mousse de nougat por cima. Reserve no frio. Para a mousse de melão, aqueça o puré, a gema e o queijo a 80˚C. 

Agora adicione a gelatina hidratada. Bata as claras com o açúcar até ao ponto máximo e envolva-o na massa de melão com as natas. Recheie a massa de nougat e deixe esfriar. 

Corte os carrées da mousse, tempere no prato e decore com os demais componentes.

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Restaurant Top Air 

Flughafen Stuttgart, Terminal 1 
Ebene 4 – Stuttgart 
T  0049 711 9482137  
www.restaurant-top-air.de

Receita: Marco Akuzun & Alexander Huber
Fonte: Pâtisserie & Desserts - 47