Mors com Atsina Cress e Honny Cress

• crispy tapioca crocante com sumo de beterraba 
• Atsina® Cress
• 3 peras
• 3 mangas
• Atsina Cress

Para o sumo de arando:

• 500 g arandos
• 1 dl sumo maçã
• 1 dl rumtopf (frutos vermelhos em pickle de rum)
• 1 dl sumo framboesa
• 1 dl sumo de groselha
• 50 g Honny® Cress

Para o sumo de pera e manga:

• 5 dl sumo de pera
• 2 dl sumo de maçã
• 2 dl sumo de manga
• 1 dl sumo de lima
• 1 vagem de baunilha
• 1 pão de mal
• 2 dl sumo de cássis

Para o chupa-chupa:

• 50 g manteiga de cacau
• 50 g cobertura de chocolate

Para o crocante com maltodextrin:

• 50 g cobertura de chocolate branco
• 30 g manteiga de cacau
• maltodextrin

Para o gel de “Mors”:

• 1 dl sumo de arandos
• 1 g agar
• 20 g Shiso Purple

Para o sumo de arando, ferva todos os ingredientes, bata no liquidificador e passe por uma peneira fina. Reserve no frio. Para o sumo de pera / manga, corte a vagem de baunilha pela metade e remova o interior.

Leve todos os ingredientes, exceto o sumo das bagas de groselha, a ferver e passe por uma peneira. Esta é a variante clara. Para a casta vermelha, leve a ferver os mesmos ingredientes com os bagos de cássis e passe por um passador.

Corte a brunoise da manga e da pera, marine a manga na versão clara e a pera na versão vermelha. Congele parte do sumo de arando em pequenas esferas, coloque um palito, derreta a cobertura e a manteiga de cacau e passe os pirulitos por ela.

Servir congelado. Para o crocante, derreta a cobertura e a manteiga de cacau e faça grãos grossos com a maltodextrina. Para o gel, deixe ferver todos os ingredientes, passe por uma peneira, deixe endurecer e bata suavemente.

Sirva os "Mors" num tubo de ensaio, coloque um bloco de manga por cima e finalize com o gel e o Atsina® Cress. Passe o pirulito pelo crocante e sirva sobre a tapioca crocante com sumo de beterraba.

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Burgstuben Residenz

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Receita: Alexander Wulf 
Source: Pâtisserie & Desserts - 52