Мороженое и растения; идеальная танцевальная пара
Шеф-повар и производитель мороженого Жорди Гиллем и гурман Аннет Абстосс показывают нам путь, полный возможностей.
Джорди гильем
Шеф-повар и производитель мороженого Жорди Гиллем и гурман Аннет Абстосс показывают нам путь, полный возможностей. Микро-овощи - это не только высококлассный гастрономический продукт, поскольку они очень полезны; при правильном использовании микро-овощи могут внести неожиданный поворот в такие классические блюда, как шоколадное мороженое или лимонный сорбет.
Покинув Le Méridien Ra Beach Hotel & Spa, шеф-повар Жорди Гиллем отправился в новое путешествие, которое в большей степени связанно с мороженым. Открыв совсем недавно свою мастерскую в Эль-Вендрелле, Гиллем значительно укрепил свой бренд Real Ice Cream и присоединился к кафе-мороженому L'Alquimista в качестве партнера. Он делает избранные виды мороженого, включая такие гастрономические шедевры как классический мато (свежий сыр) с инжиром и другие менее распространенные в традиционном производстве мороженого вкусы, например, мороженное с микро-овощами, эфирными маслами и дистиллированной водой из растений или гидролатов.
Несмотря на смелые эксперименты, мороженное Жорди пользуется спросом. В кафе L'Alquimista среди прочего можно попробовать: мороженое из 80% темного шоколада с чили-крессом (микро-овощ с пряным вкусом), лимонный сорбет со свежими травами или виноградный сорбет с оксалис.
Техники
Размышляя о добавлении подобных ингредиентов в свои десерты, Жорди Гиллем рассчитывал на содействие эксперта по гастрономическим ингредиентам и продуктам высокой кухни и представителя компании Koppert Cress Micro-Vegetables в Испании - Аннет Абстосс. Ингредиенты с неизвестной универсальностью применяются не только в кондитерских изделиях, пикантных блюдах и коктейлях, но и во многих областях кулинарии.
В Koppert Cress давно хотели сотрудничать с ремесленными кафе-мороженым, чтобы показать, как их ингредиенты могут способствовать созданию новых захватывающих вкусов. Как объясняет Абстосс, важно помнить, что микро-овощи - это не только декоративный элемент, но и многое другое, и они могут быть важным элементом вкуса любого продукта, включая мороженое. По мнению Жорди Гиллема, ключом к точному применению техник является знание того, какой вкус можно подчеркнуть каждым микрорастением.
Свежесть, аромат, содержание клетчатки, травяные нотки, сладость, пряность, аромат или цвет: эти аспекты можно усилить или минимизировать в зависимости от применяемой техники обработки продукта.
Важно показать, как максимально эффективно использовать микро-овощи для раскрытия ароматов. Например их можно измельчить в смесь непосредственно перед замораживанием сорбета или мороженого; аромат также можно усилить за счет обезвоживания и последующего горячего настоя; холодный измельченный и пропитанный су-вид для получения тонкого вкуса и аромата, который исключает травяное послевкусие.
Контакты
Saber y Sabor – кулинарный журнал, который сумел стать одним из основных каналов связи между профессионалами индустрии общественного питания и гостеприимства в Испании; В последнем выпуске Arte Heladero опубликована статья о дебюте Koppert Cress в фирменной индустрии мороженого на испанском рынке.
Магазин: Saber y Sabor - Arte Heladero
Рецепты: Jordi Guillem
