Последний штрих моих творений

Расположенный в красивом величественном историческом отеле Bayerische Hof, построенном в 1841 году, недалеко от исторического Старого города Мюнхена, вы можете найти гастрономическую жемчужину региона: ресторан Atelier. 

С момента своего открытия отель Bayerische Hof стал любимым и популярным местом немецких и зарубежных знаменитостей. На протяжении многих лет отелем владеет семья Фольхардт, которая с большим трепетом поддерживает традиции. Здесь вас встретят массивные вращающиеся двери с медными заклепками, и проводят вас в старомодную, но крепкую и роскошную атмосферу, которую может источать подобный гранд-отель. Это заведение, работает как хорошо слаженный механизм, и в нем отсутствует только запах старинного воска. В отеле под руководством 38-летнего харизматичного шеф-повара Ян Хартвига функционирует всемирно известный ресторан Ателье. 

Какое было ваше самое первое домашнее блюдо? 

«Это была простая паста с коньяссе из помидоров. Подготовленные помидоры кладем в холодную воду, очищаем от кожицы, без косточек и приправляем оливковым маслом и зеленью. Затем кладем их в блендер, и готово. Рецепт кажется простым, но приготовить красивый и вкусный соус и пасту до состояния аль денте - это настоящее искусство. Что мне совершенно не нравится, так это цветная капуста. Я ненавижу это. Я ничего не могу поделать с этим овощем. Он выглядит бледным, в худшем случае - кашицеобразным и ужасно пахнет. Я перепробовал все, но ничего не вышло с точки зрения вкуса или вида, чтобы я мог с этим работать ». 

Однако Ян не из тех поваров, на которых влияют современные международные тенденции, и он не задается вопросом, достаточно ли современно его меню. Он черпает вдохновение и творчество в основном в сезонных продуктах и в энтузиазме гостей. 

«Люди все больше интересуются происхождением пищи, которую они едят. Они хотят узнавать продукты и видеть на своих тарелках более чистые, аутентичные блюда с высококачественными ингредиентами. Ощущать связь со своими корнями ». 

Его кухня является абсолютным примером этого и полностью соответствует стремлению к аутентичности. Поэтому Ян в основном работает с местными сезонными продуктами, которые он превращает в чистые и прекрасно сбалансированные блюда с иногда необычными комбинациями. Его точность и техническое исполнение гарантируют, что блюда будут доведены до совершенства как по вкусу, так и по оформлению. 

«Вот здесь-то и вступает в игру Koppert Cress, потому что их кресс-салаты не только добавляют тонкий аромат, но и немного украшают блюдо. Один за другим они превращаются в красивые маленькие веточки, листья и цветы, каждый со своей уникальной текстурой, вкусом и цветом. Они тонко влияют на блюда. Мои абсолютные фавориты - яблоневый цвет и кресс-салат бэби-клевер. Для бретонской скумбрии, жареной устрицы Gillardeau, помело, красного апельсина и фисташки я использую Apple Blossom. Нежная листва придает блюду фантастическую кислотность, а цвет красиво контрастирует. Я довожу до совершенства свое блюдо из икры N25 кресс-салатом из беби-клеверного клевера. Это дает блюду больше умами. К моим блюдам всегда добавляется один из их кресс-салатов »