Lamm und Affila Cress
Torben Schuster: "Ich koche lieber, was ich mag, und besonders mit den kalten Gerichten möchte ich manchmal etwas Theater auf den Teller bringen, obwohl es immer funktionell ist."
Zutaten
- Limousin Lammrücken und Bries
- Salad Pea
- Affilla Cress®
- Court-bouillon
- Lammjus
- Mini-Paksoy
- Pertuis Spargel
Für den Couscous:
- ras el hanout
- 100 g Couscous
- 2 dl Gemüsebrühe
Für den Bohnensaft:
- 1 kg Bohnen
- Xantana
- Cayenne Pfeffer
- Salz
Für die Ras el Hanout Creme:
- 1 dl Protein
- 1 dl Joghurt
- 5 dl ras el hanout Öl
- Salz-
- Cayenne Pfeffer
- Zitronensaft
Für den Schafjoghurt:
- 250 g Joghurt
- 5 cl Schafsmilch
- 1 Limette
- Weißer Pfeffer
Zubereitung
Das Lammfleisch vom Knochen lösen, anbraten und bis zur gewünschten Temperatur fertig garen. Das Bries in der Court-bouillon blanchieren und häuten. Das Bries braten und mit der Lammjus glasieren.
Die Brühe mit dem Ras el Hanout zum Kochen bringen und über den Couscous gießen. 10 Minuten einwirken lassen und mit einer Gabel umrühren.
Die Bohnen kurz blanchieren, zentrifugieren, würzen und mit dem Xantana eindicken. Alle Zutaten für die Creme mischen und emulgieren.
Den Joghurt mit der Milch verdünnen, mit der abgeriebenen Limettenschale abschmecken. Den Paksoy schmoren, den Spargel kurz blanchieren und schmoren, alles spielerisch auf dem Teller anordnen.
Mit der Affilla Cress® und der Salad Pea garnieren
***
Restaurant Gut Lärchenhof
Hahnenstraße 1, Pulheim, Duitsland
T 0049/2238 9231016
www.restaurant-gutlaerchenhof.de
Recipe: Torben Schuster:
Source: Culinaire Saisonnier 93 - Summer 2019
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