Buttermilch, Honig, Kombucha

• Aprikose 
• Basil Cress 
• Spitzen von Affilla Cress® 

Für das Honig-Chibouste: 

• 200 g Milch 
• 70 g Eigelb 
• 20 g Maisstärke 
• 10 g Blattgelatine 
• 160 g Protein 
• 100 g Zucker 
• 50 g Wasser 
• 100 g Honig 
• Askorbinsäure 
• Limettensaft und Reibe 
• 40 g Prospuma kalt 

Für das Muscovadocrumble: 

• 50 g Butter 
• 50 g Muscovado-Zucker 
• 50 g Mandelpulver 
• 50 g Mehl 
• Malzpulver 

Für das getrocknete Pflaumengelee: 

• 5 dl gedämpfter Pflaumensaft 
• 40 g Zwetschgenessig 
• 20 g Zucker 
• 1,5 Blätter Gelatine pro 1 dl 

Für die Buttermilchmousse: 

• 375 g saure Sahne 
• 375 g Buttermilch 
• 10 Blätter Gelatine 
• 600 g Sahne 
• Limettenschale 
• Vanille Mark 
• 100 g Zucker 
• Xantana 

Für das Traubengel: 

• 200 g reduzierter Traubensaft 
• 1 dl kombucha 
• Askorbinsäure 
• Agar 

Für das Pflaumen-Kombucha-Sorbet: 

• 1 kg Pflaumenpüree 
• 278 g Kombucha 
• 180 g Zucker 
• 6 Blätter Gelatine 
• 5 g Gelespessa 

Für die Cannelloni: 

• 150 g Fondant 
• 40 g Butter 
• 100 g Glucose 
• 10 g Walnusspüree 

Für den Walnussfinanzier: 

• 250 g Mandelpulver 
• 130 g Walnusspulver 
• 240 g Mehl 
• 700 g Puderzucker 
• 655 g Protein 
• 20 g Walnusspüree 
• 20 g Zitronensaft 
• 350 g braune Butter 

Für das Chibouste eine Anglaise aus Milch, Eigelb, Maismehl und Gelatine machen. Machen Sie einen italienischen Schaum aus Eiweiß, Zucker, Wasser und Honig, spateln Sie unter der Anglaise mit den anderen Zutaten und füllen Sie einen Siphon. Mit zwei Patronen belüften. 

Mit allen Zutaten zerbröckeln und 8 Minuten bei 160°C im Ofen backen. Für das Gelee die Flüssigkeiten mit Zucker kochen, 1,5 Blatt Gelatine pro 1 dl in der Masse auflösen und aufbewahren. 

Aus allen Zutaten eine Mousse machen, die Streusel in eine kleine Form gießen, mit der Buttermilchmousse füllen und mit dem Pflaumengelee gelieren. Machen Sie ein Gel aus allen Zutaten. 

Für das Sorbet das Püree zum Kochen bringen, Gelespessa und Gelatine auflösen, Kombucha und Turbine hinzufügen. 

Alle Zutaten für die Cannelloni mischen, dünn auf einem Holzhammer verteilen, 5 Minuten bei 120°C im Ofen backen und warm um ein Röhrchen falten. Alle Zutaten für den Finanzier glatt rühren und 12 Minuten bei 170°C im Ofen backen. 

Alle Zutanetn um das Törtchen dressieren und eine Nocke Sorbet oben auf. 

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Hotel Ritter

Tal 1 – Durbach
An der Badischen weinstrasse
www.ritter-durbach.de
T  0049 781 9323293

Rezept: Lena Wunder
Quelle: Pâtisserie & Desserts - 48