Trucha bávara concinada en aceite de colza, lentejas, setas, hierbas y suero

• 20 g de caviar de carbón por plato
• Gagnam Tops 
• Pazztizz Tops
• 1 cucharadita de hierbas picadas por plato de eneldo
• Cebollín
• Aceite de cebollino

Para la trucha:

• 10 piezas de filete de trucha de 50 g cada una
• 1 l de aceite de colza
• Sal
• Piel de limón

Para las lentejas:

• 100 g de lentejas rojas
• 1 chalota en brunoise pequeña
• 20 g de manzana en brunoise
• 20 g de apio en brunoise
• perifollo picado
• vino blanco
• caldo de ave
• vinagre de vino blanco
• aceite vegetal
• sal
• pimienta

Para la salsa de crema de champiñones:

• 500 g de setas
• mantequilla
• sal
• pimienta
• vinagre balsámico viejo (9 años)
• Madeira

Para las rodajas de champiñones crudos:

• 5 champiñones grandes
• 20 hojas de masa filo
• 1 cucharada de polvo de hongos

Para el jugo de suero:

• 1 l de licuado de suero
• 50 g de mantequilla
• sal
• jugo de lima
• 1 cucharada de aceite de colza

Calentar los filetes de trucha en aceite de colza a 48°C hasta que estén traslúcidos, escurrir en un paño y sazonar con un poco de sal y ralladura de lima.

Rehogar las lentejas y la chalota en aceite y desglasar con un poco de vino blanco. Agregue un poco de caldo de ave y cocine.

Luego agregue las brunoises de manzana y apio, revuelva bien y sazone con perifollo, vinagre, sal y pimienta.

Limpiar las setas y cortarlas en rodajas finas. Guarde las sobras de los champiñones a un lado y póngalas en el deshidratador. Luego conviértalo en un polvo fino.

Rehogar suavemente las rodajas de champiñones en un poco de mantequilla, espolvorear con un poco de sal y pimienta y seguir cocinando hasta que estén blandas.

Reduzca la humedad de los champiñones y mezcle con los champiñones en el triturador hasta obtener una crema suave.

Condimente con vinagre balsámico y un poco de Madeira y, si es necesario, sazone aún más con sal y pimienta.

Cortar las setas en rodajas finas de unos centímetros de diámetro y cortar la masa filo en rodajas redondas del mismo tamaño que las setas.

Hornea la masa filo hasta que esté crujiente y déjala enfriar. Espolvorea las rodajas de champiñones por plato con el polvo de champiñones y colócalas sobre las rodajas de masa filo.

Aliña dos rebanadas por plato. Reduzca el suero a 30 ml, mezcle con los ingredientes restantes para hacer una salsa ligeramente ácida, enfríe, luego agregue los otros ingredientes.

Coloque las lentejas en el centro del plato y coloque la trucha encima.

Vierta un poco de crema de champiñones sobre las truchas y decore con las rodajas de champiñones.

Decorar con los berros y verter el caldo de caviar, las hierbas y el aceite de cebollino por todos lados.

Receta: Jan Hartwig, Restaurant Atelier
Fuente: Culinaire Saisonnier 96 - Primavera 2020